Ботулизм в рыбе: симптомы отравления соленой, копченой и вяленой рыбой, профилактика ботулизма при употреблении морепродуктов

Под ботулизмом подразумевают тяжелую инфекцию, которая характеризуется острой интоксикацией и поражением ЦНС. Среди продуктов, которые провоцируют болезнь, отдельное место занимает рыба. Всего кусочек зараженной пищи вызывает отравление, последствия которого сложно устранить. Обусловливается это тем, что возбудитель выделяет смертельно опасный токсин, который в 400 раз сильнее яда гремучей змеи. Если вовремя не оказать помощь человеку, он может умереть. Согласно данным медицинской статистики в 20% случаев опасную симптоматику вызывает именно ботулизм в рыбе.

Причины ботулизма

Вызывает заболевание грамположительная анаэробная бактерия Clostridium botulinum. Выделяют 2 формы — активную, вырабатывающую токсин, и замершую. Вторую, или споровую, патоген приобретает после попадания в неблагоприятную для жизни и размножения среду — грунт, воду, после чего оказывается на продуктах, которые употребляет человек.

Палочка ботулизма термоустойчива. Активная форма и токсины погибают при кипячении и температуре 100 ℃ в течение пяти минут. Споры в разы устойчивее. Убить их можно только при длительном воздействии — более 5 часов и нагревании выше 120 ℃.

Споры ботулизма не боятся низких температур, высушивания и ультрафиолетового облучения.

Патоген попадает в организм травоядных обитателей рек, озер, которые употребляют водоросли и плотоядных представителей, питающихся мелкими особями. Последние также могут быть заражены.

Источником токсина также ботулизма является и мертвая рыба, которая разлагается в воде. Патоген проникает в организм здоровых представителей через раны на наружных покровах. Зараженные обитатели способны распространять палочку ботулизма, но при этом сами от ее воздействия не страдают.

Инфицирование человека происходит при:

• несоблюдении правил личной гигиены;
• употреблении в пищу несвежей рыбы;
• недостаточной термической обработке сырья.

Часто ботулизм выявляют в рыбных блюдах. Недожаренный, копченый или вяленый, соленый продукт может быть источником патогена. Нередко обнаруживается токсин в пресервах домашнего приготовления.

Основные симптомы болезни

Начальные проявления ботулизма схожи с признаками классического отравления. Только через несколько часов или дней возникает специфическая симптоматика патологии. Болезнь крайне опасна и, чтобы предупредить ее развитие, каждому следует знать признаки ботулизма в рыбной продукции.

Зараженных животных можно отличить по внешнему виду, травоядные, например, становятся вялыми, отмечается нарушение координации движений.

Определить симптоматику ботулизма у рыбы практически невозможно, так как они живут в глубоких водах и наблюдать за ними постоянно не получится. Чтобы оградить себя от патологии, нужно обращать внимание на приобретаемый продукт.

Наиболее выраженные признаки ботулизма у человека при интоксикации соленой, копченой и вяленой рыбой. Такие изделия нужно проверять тщательно. О наличии токсина в блюде, пресервах или свежей рыбе сигнализирует:

• неприятный запах;
• скользкая чешуя или мутные глаза;
• вздутие крышки или банки консервов;
• рыхлая консистенция пресервов.

От употребления таких продуктов стоит воздержаться. Иначе есть риск оказаться на больничной койке.

В течение 3–4 часов или даже нескольких суток после приема в пищу зараженной ботулизмом рыбы возникающие симптомы будут напоминать простое отравление. Если на этом этапе не распознать заболевание и не принять необходимых мер, все может закончиться плачевно.

Скорость проявления признаков ботулизма зависит от количества токсина, попавшего в организм, состояния иммунной системы, возраста человека и наличия болезней, протекающих в хронической форме.

Начальная симптоматика ботулизма:

• диспепсические расстройства,
• увеличение температуры до 38 ℃,
• диарея,
• цефалгия,
• метеоризм,
• боль в животе,
• недомогание.

Далее, обычно на второй день, понос сменяется запором. Отмечается появление неврологической и паралитической симптоматики:

• ухудшения зрения, диплопии (двоения);
• расширения зрачков;
• косоглазия;
• пареза лицевых мышц;
• нарушения глотания, афагии;
• чрезмерной сухости слизистых, в том числе в ротовой полости;
• изменения тембра голоса;
• тахикардии;
• одышки;
• гнусавости речи;
• побледнения кожи;
• расстройства мочеиспускания.

Если не оказать помощь человеку, возможны критические последствия. После полного расслабления всех мышечных групп и остановки дыхательного центра наступает смерть.

При подозрении на ботулизм нужно вызвать доктора или самостоятельно отвезти пострадавшего в больницу. Любое промедление стоит человеку жизни.

Может ли развиваться ботулизм

Есть много вариантов приготовления рыбы. Продукт можно жарить, коптить, солить. Каждое из блюд потенциально опасно, если не соблюдены правила изготовления или изделие не прошло полноценную термическую обработку. Ботулизмом может быть заражена как речная, так и морская, озерная рыба.

Чаще всего патоген обнаруживается в толстолобике, осетре, севрюге, а также форели, семге и горбуше. Нередко клостридии выявляют в сельди, судаке, леще, окуне, а еще вьюне. Не исключается наличие возбудителя и в угре, бычке, омуле.

Токсин ботулизма, так же как и споры, устойчив ко многим факторам, но это не означает, что его невозможно уничтожить.

Таблица — Разрушение патогена

Форма	Вид воздействия/губительная среда	Время экспозиции (в минутах)	Результат
Ботулотоксин	рН>8	―	Гибель
Нагревание свыше 100 ℃	15
Споры	100 ℃	300
105 ℃	120
120 ℃	10–20
2% раствор уксусной кислоты	―	Прекращение роста
10% соляной кислоты	60	Уничтожение
10% раствор формалина	1440
рН=3–4,5	―	Остановка развития
Вегетативная форма	Нагревание выше 80 ℃	30	Гибель

Если рыба приготовлена неправильно, при недостаточном температурном воздействии, есть риск заражения ботулизмом.

В готовой рыбе

Жареные блюда, если их делали на сильном огне, но недолго, также представляют угрозу. Токсины гибнут при термической обработке в течение как минимум получаса. Жареная рыба готовится быстрее, поэтому риск инфицирования ботулизмом очень высок.

С целью снижения вероятности заражения рекомендуется предварительно мариновать продукт в соке лимона или вине. Благодаря этой мере останавливается развитие спор.

В соленой рыбе

Такая продукция не подвергается термической обработке, поэтому шанс сохранения жизнедеятельности спор и токсинов высок. Затормозить развитие патогена помогает соль. Только при одном условии — когда ее количество в блюде составляется не менее 18%.

Но даже если рыба была приготовлена правильно, заразиться ботулизмом можно. Этому способствует неверное хранение. До и после засолки продукт нужно держать при температуре, не превышающей 6 ℃.

Высокое содержание соли вместе с пониженной температурой останавливают пагубное воздействие токсина ботулизма.

В копченой или вяленой рыбе

При копчении тушку выдерживают над огнем при разном нагревании, например, при холодном до 35 ℃, полугорячем до 60 ℃, а при горячем — 80 ℃. Такого воздействия недостаточно для гибели клостридий. Оптимально для уничтожения ботулизма — 100 ℃. Продукт готовят менее 5 часов, а потому он может оказаться зараженным.

Опасно употреблять консервы, а также вяленую рыбу. Дома сделать пресервы и при этом не пострадать от ботулизма сложно, так как они должны обрабатываться в автоклаве при температуре свыше 120 ℃. Подобная стерилизация паром возможна только на производствах. К тому же именно закрытые герметично емкости являются рассадниками патологии.

Вяленая рыба готовится на воздухе. Предварительно ее потрошат, промывают и солят, но не подвергают термическому воздействию. Именно поэтому продукт может быть пагубным для организма. Обезопасить рыбу можно только при правильной чистке и использовании большого количества соли.

Диагностика и лечение ботулизма

При подозрении на наличие в организме токсина нужно обратиться в больницу. Для установки точного диагноза, помимо опроса и сбора жалоб, назначается проведение лабораторных исследований: крови, кала и рвотных масс.

Неправильное лечение или игнорирование симптоматики чревато анафилактическим шоком, паротитом, гнойным трахеобронхитом. Если не оказать своевременную помощь человеку, он может умереть.

Первое, что необходимо сделать при возникновении признаков патологии — вызвать врача.

Пока бригада скорой помощи будет в пути, необходимо выполнить такие действия:

1. Выпить содовый раствор (5%) или марганцовки (чтобы было слабо-розовое окрашивание жидкости) и вызвать рвоту.
2. Очистить ЖКТ при помощи клизмы.
3. Принять сорбенты — Энтеросгель, Активированный уголь.

Для восстановления водно-солевого баланса и предупреждения обезвоживания человеку с ботулизмом дают обильное питье. Нельзя употреблять болеутоляющие или жаропонижающие лекарства. Из-за этого смажется клиническая картина и установить точный диагноз будет затруднительно.

Дальнейшее лечение ботулизма проводится в больнице и заключается в следующем:

• Введение противоботулинической сыворотки (А, В, Е) или поливалентного препарата, в состав которого входят иммуноглобулины против всех типов патогенов. Одновременно вводятся средства с антигистаминными свойствами для предупреждения развития аллергии или сывороточной болезни. Сыворотка нейтрализует действие токсина ботулизма. При прогрессировании патологии, вещество вводят повторно.
• Применение инфузионных растворов (внутривенно-капельное введение): Гемодеза, Реополиглюкина. Эти препараты помогают связывать токсины ботулизма и выводить их из организма вместе с мочой.
• Прием лекарств с антибактериальными свойствами (Левомицетин), которые подавляют развитие патогена.
• Соблюдение диеты (стол №10 по Певзнеру) и кормлении при помощи зонда — людям с нарушением глотательной функции.
• Катетеризация мочевого пузыря (при задержке мочеиспускания).

При первых проявлениях дыхательной недостаточности человека подключают к аппарату ИВЛ. Если лечение оказалось результативным, после стихания всей симптоматики, чтобы ускорить восстановление здоровья, назначают физиопроцедуры.

Вовремя начатая терапия приводит к выздоровлению. В течение 2–4 месяцев возможны остаточные явления (мышечная астения). Тяжелая интоксикация чревата летальным исходом вследствие паралича дыхательных мышц.

К какому врачу обратиться

Терапией ботулизма занимается инфекционист. Он разрабатывает лечебную тактику и подбирает препараты и процедуры. Так как клиническая картина напоминает различные неврологические нарушения, нередко первичное обращение происходит именно к неврологу.

Профилактика

От развития коварного недуга не застрахованы ни взрослые, ни дети. С целью предупреждения возникновения патологии рекомендовано:

• покупать рыбу без повреждений и загрязнений;
• готовить блюда при правильном температурном режиме и длительности воздействия;
• использовать маринады и соль;
• стерилизовать крышки и банки (при изготовлении консервов);
• вздутые емкости, пресервы с прогорклым запахом утилизируют;
• покупать рыбу в специализированных магазинах;
• тщательно обрабатывать посуду и вспомогательные приспособления (ножи, разделочные доски);
• соблюдать правила личной гигиены;
• использовать только проверенные рецепты.

Заключение

Ботулизм — опасная болезнь, которая при несвоевременной терапии может привести к смерти. Предотвратить развитие патологии можно, строго соблюдая меры профилактики. При возникновении тревожной симптоматики нужно госпитализировать человека или вызвать скорую. Малейшее промедление может стоить больному жизни.

Врач-практик. Закончила в 2012 году с отличием Витебский государственный медицинский университет по специальности «лечебное дело». За достижения в работе удостоена почетной грамоты.

Источник: https://BezOtravleniy.ru/zabolevaniya/botulizm/v-rybe.html

Ботулизм в рыбе

Всего один маленький кусочек рыбки, поражённой ботулизмом (Clostridium botulinum) и о хорошем самочувствии можно будет забыть надолго. Какие продукты больше всего опасны? Чем руководствоваться при выборе рыбных изделий?

Как рыба становится заразной ботулизмом

В России ботулизм был описан в XIX веке под названием «ихтиизм» и связывали заболевание именно с употреблением рыбных блюд. Но ботулизм в рыбе, так же, как и в мясе травоядных, появляется при употреблении ими заражённой воды или пищи. Часто источником инфекции является погибшее животное, так как трупный материал — это идеальная среда для размножения возбудителя ботулизма.

После попадания в воду клостридии чаще находятся в иле, откуда и попадают в организм рыбы. То есть травоядная рыба нередко является источником инфекции. Плотоядные животные устойчивы к данному микроорганизму и только в исключительных случаях подвержены заражению.

В каких видах рыбы чаще обитают клостридии

Не только сами водные позвоночные являются источником тяжелейшей инфекции. Ботулизм в морской рыбе, может, с такой же вероятностью встретиться, как и в речной и озёрной, если она уже после ловли была заражена извне. В этом случае источником инфекции могут быть:

• отсутствие правильной технологии приготовления блюд;
• если плохо промыть рыбу или готовить её грязными руками;
• в редких случаях возможен контакт с животным, заражённым клостридиями.

Так, известно немало случаев заражения ботулизмом, находящимся в рыбных консервах. При этом источником инфекции была лишь одна банка. Это, как правило, рыба домашнего консервирования, приготовленная с добавлением специй в собственном соку.

Несмотря на разные источники инфицирования учёные выделили некоторые виды рыбы, которая чаще других заражена инфекцией. К ним относятся:

• красная;
• сельдь;
• сёмга;
• лещ;
• вьюн;
• язь;
• толстолобик;
• судак;
• угорь;
• окунь;
• налим.

Однако остальные виды тоже подвержены заражению. Так, известен случай заболевания ботулизмом после употребления мяса кита на Аляске.

Случается, заражение не каким-то определённым видом рыбы, а неправильно приготовленной, чаще в домашних условиях. Источник заражения ботулизмом бывает вяленая продукция, приобретённая не в магазине, а на рынке. В условиях промышленного производства мясо водных позвоночных проходит строгую проверку и серьёзный отбор. Дома же эти условия полноценно соблюсти невозможно.

Как отличить заражённую ботулизмом рыбу

Любое больное животное легко отличить от здорового. Травоядные млекопитающие становятся вялыми, нарушается их походка, изменяются движения. Но не в случае с рыбой — за нею уследить невозможно, никто не будет наблюдать в реке или море за поведением этих животных, поэтому чаще придётся руководствоваться общими принципами правильного выбора продукта (как правило, уже убитого).

Ботулизм также встречается в копчёной продукции, поэтому старайтесь её приобретать не на рынке у сомнительных продавцов, а в специализированных магазинах, лучше проверенных. Если имеется нетипичный запах копчёного продукта — не покупайте.

Размножение клостридий в животном начинается при температуре 25—35° C. Если рыба содержалась в этом температурном диапазоне хотя бы некоторое время — её лучше не брать.

Свежий заражённый продукт, как и при любой инфекции, сразу же начинает неприятно пахнуть.

Характерные признаки ботулизма в рыбе — она покрываться слизью, глаза у неё мутнеют.

Как избежать ботулизма в рыбе

Чтобы избежать возможного заражения необходимо правильно выбрать рыбу и точно соблюдать условия приготовления блюд из неё.

1. Грязная рыба имеет большую вероятность быть инфицированной клостридиями, следите, чтобы приобретаемый продукт был чистым, тщательно её вымойте перед приготовлением, очистите от внутренних органов.
2. Споровые формы клостридий могут выдерживать температуру 6° C, поэтому при выборе старайтесь отдавать предпочтение замороженной продукции. Или замораживайте её в морозильнике на несколько дней после покупки.
3. Ещё один способ, как избежать ботулизма в рыбе — если приобретается уже готовое блюдо, старайтесь брать её с минимальным количеством специй, — за обилием душистых трав может скрываться изначально испорченная продукция.
4. Вегетативные формы клостридий погибают при температуре 60° C, а споры выдерживают 100° C до 30 минут. Старайтесь долго готовить рыбу при высокой температуре.
5. 

   Для домашней заготовки рыба должна быть свежей, хорошо вымытой. Если её солить — минимальное содержание соли 18%, при меньшем количестве вредные микроорганизмы не погибают.

6. Консервируйте только после полноценной обработки. Если после вскрытия в банке есть плесень или неприятный запах — не рискуйте своим здоровьем, выбросите её.

Никто не даст 100% ответа о виде рыб с которым преимущественно связано возникновение ботулизма. Морская и пресноводная — одинаково подвержены заражению этой инфекцией при употреблении в пищу продуктов, содержащих клостридии. Но чтобы обезопасить от инфекции ботулизма себя и своих близких необходимо обращать внимание на то, что ты покупаешь и соблюдать указанные выше условия приготовления.

Источник: https://otravleniya.net/pishhevye-otravleniya/botulizm-v-rybe.html

Ботулизм в рыбе: симптомы отравления соленой, копченой и вяленой рыбой, профилактика ботулизма при употреблении морепродуктов

Ботулизм – это тяжёлая инфекция, симптомы которой проявляются после употребления заражённого микробом продукта. Заболевание сопровождается острой интоксикацией и поражением центральной нервной системы. Среди продуктов, которые чаще всего вызывают ботулизм, отдельное место занимает рыба. По медицинской статистике, в 20% случаев ботулизм вызывает вяленый, копчёный или сырой продукт.

Всего один кусочек заражённого продукта может спровоцировать сильнейшую интоксикацию, последствия которой нужно будет долго устранять. Это обусловлено тем, что возбудитель инфекции выделяет смертельный яд – ботулотоксин.

Токсичность этого вещества в 400 раз сильнее, чем яд гремучей змеи.

Поэтому нужно знать, в каких видах рыбы может присутствовать микроб, как её правильно обрабатывать перед употреблением и как оказать первую помощь отравившемуся человеку.

Ботулизм в рыбе: основные сведения

Ботулизм – это тяжёлая токсикоинфекция, которую провоцирует анаэробная грамположительная бактерияClostridiumbotulinum. Медики выделяют 2 формы микроба: активная, которая вырабатывает токсин и замершая (споры). Споровую форму патогенный микроорганизм приобретает, когда попадает в неблагоприятные условия. Затем он выделяется в почву, а потом на продукты питания.

Палочка ботулизма очень термоустойчива. Активная форма и её токсин погибают во время кипячения при температуре 100° на протяжении 5 минут. Споры более устойчивы, поэтому их можно убить только через 5 часов кипячения.

Споровые формы проявляют стойкость к следующим факторам: концентрированные дезинфицирующие средства, низкая температура, высушивание, ультрафиолетовое облучение. Большое количество соли и сахара негативной влияют на инфекционный агент.

Споры ботулизма обычно находятся в грунте, откуда они вместе с тающим снегом или дождём попадают в открытые водоёмы. Оказавшись в воде, бактерии откладываются на илистое дно. Патогенные микробы попадают в организм травоядных представителей водного мира, которые питаются водорослями. Плотоядные водные позвоночные употребляют мелкую рыбу, которая тоже часто заражена.

Ещё одним источником инфекции являются мертвые инфицированные рыбы, разлагающиеся в воде, в которой плавают живые позвоночные. Нередко палочки ботулизма проникают в организм животного через повреждённые наружные покровы. После этого рыба распространяет инфекцию, но при этом сама от её действия не страдает.

Опасные рыбные блюда и продукты

Существует много способов приготовления пищи: варка, жарка, вяление, копчение, солка. Техника приготовления блюд разная, поэтому степень их опасности тоже отличается.

Жареная рыба представляет угрозу, если она готовиться быстро на сильном огне. Как известно, бактерия погибает после термической обработки на протяжении как минимум 30 минут. Однако во время жарки продукт готовиться гораздо меньшее количество времени.

Чтобы снизить риск заражения, накануне жарки рыбу следует замариновать в вине или лимонном соке. Это необходимая мера, так как в кислой среде останавливается развитие спор.

Во время горячего копчения рыба подвергается воздействию высоких температур под открытым огнём. Продукт быстро приобретает золотистую корочку, однако это не всегда является признаком его готовности. Как следствие, рыба полусырая внутри, в ней содержатся бактерии, которые продолжают выделять токсины.

Обычно в копчёный продукт не добавляют много соли и не маринуют его перед приготовлением. Поэтому готовое блюдо представляет опасность.

Сушёную или вяленую рыбу готовят на воздухе, перед этим её потрошат, моют и солят. То есть продукт не подвергается воздействию высоких температур. Правильная чистка и большое количество соли поможет обезопасить продукт.

Во время вяления продукта нужно обращать внимание на время его сушки. Например, тарань выдерживают до тех пор, пока она будет сухой снаружи и не слишком влажной внутри.

Кроме того, важно правильно хранить сушеную рыбу. Продукт может лежать в прохладном месте вдали от солнечных лучей, например, в кладовой или холодильнике. При этом каждую рыбу оборачивают в пергаментную бумагу. Полиэтиленовые пакеты для этой цели не подойдут, так какони способствуют повышению влажности и образованию плесени.

Солёную рыбу тоже не подвергают термической обработке, поэтому вероятность сохранения жизнеспособности бактерий высока. Затормозить деятельность болезнетворного микроба в этом блюде поможет соль. Количество специи в продукте должно составлять от 18% и более.

При солении рыбы тоже стоит обращать внимание на условия её хранения. До и после засолки продукт хранят при температуре до 6°. Низкая температура и высокая концентрация соли помогут остановить вредное влияние палочки ботулизма.

Клостридии (возбудители ботулизма) относятся к анаэробам (микробы, развивающиеся при отсутствии кислорода), поэтому консервы – это наиболее подходящая для них среда. В закрытой банке они быстро размножаются и вырабатывают токсин.

Заниматься консервированием в домашних условиях не рекомендуется. Производственные консервы считаются более безопасными, так как продукт обрабатывается в автоклавах (аппарат для стерилизации паром). Именно профессионально оборудование гарантирует достаточную тепловую обработку продукта. Под длительным воздействием высоких температур (от 120°) бактерии погибают.

Симптомы ботулизма

Заражённое животное можно отличить по внешним признакам. Что касается травоядных млекопитающих, то они становятся вялыми, нарушается координация движений.

У рыбы выявить такие симптомы достаточно тяжело, так как наблюдать за их активностью в воде никто не будет. Поэтому следует обращать внимание на внешний вид продукта, который вы покупаете.

Сильнее всего проявляются симптомы ботулизма при отравлении соленой, копченой и вяленой рыбой.

Определить инфицированную рыбу можно по следующим внешним признакам:

• Свежий продукт имеет неприятный аромат, который не присущ ей;
• Позвоночное имеет скользкую чешую или мутные глаза;
• Рыбные консервы вздуваются (крышка или банка) при наличии ботулизма;
• Консервы имеют рыхлую консистенцию.

Однако неприятный запах не всегда свидетельствует о заражении бактериям ботулизма. Специфический аромат могут вызывать другие бактерии. Как правило, инфицированные продукты не имеют неприятного запаха и чаще всего выглядят нормально. К характерным признакам ботулизма относят слизь на чешуе и мутные глаза.

Чтобы защитить себя от заражения, нужно покупать продукцию в специализированных торговых точках. Клостридии начинают размножаться при температуре от 25 до 35°. Если рыба хранилась при таких температурных показателях некоторое время, то от неё лучше отказаться.

Симптомы ботулизма и действия при отравлении

Скорость проявления симптомов при ботулизме зависит от количества токсина, который попал в организм, состояния иммунитета, наличия хронических заболеваний и возраста пострадавшего.

Как правило, симптомы возникают на протяжении 48 часов после употребления заражённого продукта:

• Тошнота, извержение рвотных масс;
• Диарея;
• Боль в эпигастрии;
• Метеоризм;
• Расслабление мышц кишечника;
• Запор;
• Нарушение остроты зрения;
• Расширение зрачков;
• Косоглазие;
• Непроизвольные колебательные движения глаз высокой частоты;
• Опущение верхнего века;
• Ослабление мышц лица;
• Нарушение функциональности глотательных мышц;
• Сухость слизистых оболочек;
• Налёт на языке;
• Изменение звучания голоса.

Кроме того, присутствуют общетоксические симптомы. Признаки ботулизма у человека от рыбы могут возникать поочерёдно или проявляться одновременно.

Если вы заметили у близкого или знакомого человека симптомы ботулизма, то в первую очередь нужно вызвать бригаду скорой помощи. Далее можно попытаться освободить пищеварительные органы от токсических веществ.

Для этой цели в домашних условиях используют содовый раствор (5%), танин, слабый раствор марганцовки. После употребления раствора нужно вызвать рвоту, а потом дать пострадавшему сорбенты (Активированный уголь, Энтеросгель и т. д.).

Если пациент потерял сознание, то промывать желудок запрещено. Чтобы очистить кишечник, больному дают солевое слабительное (магния сульфат) или ставят клизму с кипячёной водой. После этих мероприятий состояние человека улучшиться и токсин перестанет поступать в кровь.

При остановке дыхания нужно сделать искусственное дыхание и непрямой массаж сердца.

Стандартная схема лечения ботулизма:

• Промывание желудка и очистка кишечника с применением специальных препаратов и клизм;
• Очистка организма от токсических веществ с помощью энтеросорбентов;
• Повышение объёма мочи для выведения токсина, который растворился в биологических жидкостях;
• Восстановление водного и минерального баланса;
• Приём антибиотиков для предупреждения воспалительных процессов и вторичного инфицирования.

Вас заинтересует… Ботулизм — клиническая картина и лечение заболеванияЧтобы нейтрализовать действие ботулотоксина, используют сыворотку (типа А, В, Е). Существует поливалетный препарат, который содержит иммуноглобулины от всех типов бактерии. Одновременно вводят антигистаминные препараты для профилактики аллергии или сывороточной болезни.

При своевременном лечении больной вскоре выздоравливает. В течение 1.5 – 4 месяцев пациент может ощущать слабость, которая тормозит каждое движение. При тяжёлом отравлении повышается риск летального исхода от паралича дыхательной мускулатуры.

Какие виды рыб чаще содержат клостридии?

Бактерии ботулизма могут содержаться в морской, речной и озёрной рыбе. Иногда водное позвоночное заражается уже после ловли. Такая вероятность существует, если человек не соблюдает технологию приготовления, плохо моет рыбу или готовит её грязными руками. В некоторых случаях рыба заражается после контакта с инфицированными животными.

Чаще всего бактерии ботулизма содержат следующие виды позвоночных:

• Семейство осетровых: осётр, стерлядь, севрюга и т. д.;
• Красная рыба: кета, форель, горбуша, семга и т. д.;
• Налим;
• Сельдь;
• Угорь;
• Судак;
• Толстолоб;
• Лещ;
• Язь;
• Окунь;
• Омуль;
• Бычок;
• Нельма;
• Вьюн.

Однако остальные виды позвоночных тоже могут стать носителями ботулизма. Например, на Аляске люди заразились ботулизмом после употребления китового мяса.

Довольно часто инфицирование провоцирует не какой-то определённый вид рыбы, а нарушение технологии её приготовления (особенно в домашних условиях). Заразиться можно после употребления рыбы, купленной на рынке, а не в специализированном магазине.

Профилактика заражения ботулизмом от рыбы

Чтобы избежать опасного инфекционного заболевания, нужно соблюдать следующие правила:

• Чтобы приготовить рыбное блюдо в домашних условия, нужно тщательно выбирать продукт. Обращайте внимание, чтобы на рыбе не было загрязнений, слизи, а внутренние органы были не повреждены;
• Из тушки аккуратно вырезают внутренности, затем её тщательно промывают проточной водой;
• Споры клостридий выдерживают температуру до 6°, поэтому рекомендуется покупать замороженную продукцию. Если вы купили свежую рыбу, то положите её в морозилку на 1 – 3 дня после покупки;
• Перед приготовлением чистую тушку нарезают небольшими кусочками. Потом рыбу стоит засыпать не менее 18% соли, если специи будет меньше, то болезнетворные микроорганизмы не погибнут;
• Готовьте рыбу при температуре не менее 100°. Во время приготовления домашних консерваций тоже подвергайте продукт длительной термической обработке. Хотя в большинстве случаев со спорами ботулизма может справиться только автоклав. Однако после прогрева нейтрализуется действие ботулотоксина;
• Покупайте готовую продукцию с минимальным количеством специй, так как с их помощью может скрываться неприятных запах испорченной рыбы;
• Храните засоленную или копчёную рыбу по отдельности;
• Перед употреблением рыбных консервов обращайте внимание на внешний вид ёмкости. Если крышка вздулась, банка деформирована, а сам продукт пахнет прогорклым маслом, то от такого продукта нужно избавиться;
• Хранят консервные изделия из рыбы при температуре от 3 до 5°;
• Покупайте рыбу и готовую продукцию только в специализированный торговых точках.

Как гласит медицинская статистика, 60% отравлений инфицированнойклостридиями рыбой заканчиваются смертью.

Чтобы избежать страшного заболевания, нужно соблюдать вышеуказанные условия. При возникновении симптомов ботулизма следует срочно госпитализировать пострадавшего или вызвать медиков и оказать ему первую помощь.

Виктор Системов — эксперт сайта 1Travmpunkt

Источник: https://1travmpunkt.com/otravlenija/botulizm/v-rybe.html

Ботулизм в рыбе вяленой, жареной, признаки, как отличить и избежать отравления

Ботулизм – вид тяжелой кишечной инфекции, получивший свое название от микроба-возбудителя Clostridium Botullini. Для данной инфекции характерна интоксикация организма с серьезным поражением ЦНС в следствие потребления продуктов, зараженных микробом ботулизма.

Возбудитель инфекции может находится в кишечнике большинства животных, а также в почве, в которую он попадает вместе с калом зараженных. Микроб выделяет один из самых сильных и смертельных для человека ядов – ботулотоксин, токсичность которого в четыреста раз сильнее яда гремучей змеи. После употребления зараженного продукта в пищу наступает паралич всех мышц в организме человека.

Как и почему рыба становится заразной ботулизмом

Основной источник ботульзма это мертвые животные

Заражение рыбы ботулизмом происходит из-за потребления воды или пищи, содержащей эту инфекцию. В большинстве случаев, источниками заражения становятся мертвые животные, тела которых являются очень благоприятной средой для размножения микробов ботулизма.

После того, как бактерии клостридии проникают в воду, они оседают в иле, который является пищей для травоядных рыб. Рыбы, питающиеся плотью, подвержены заражению намного меньше.

Однако, заразиться инфекцией ботулизма рыба может и после ловли. Главные источники инфекции:

• Неправильная технология приготовления рыбных блюд;
• Контакт с зараженными животными;
• Употребление «вздувшихся» консерв;
• Грязные руки или плохо промытая рыба.

Для того, чтобы уберечь себя от заражения ботулизмом, необходимо соблюдать все правила и особенности обработки и приготовления рыбы, а также не приобретать рыбу, добытую нелегальным путем или хранящуюся в местах с отсутствием необходимых санитарных условий.

В каких видах рыб чаще всего обитают и встречаются клостридии

Опираясь на различные источники заражения, ученые определили, в каких именно видах рыбы бактерии обитают чаще всего. А именно:

• Рыбы семейства осетровых;
• Сельдь;
• Язь;
• Толстолобик;
• Лещ;
• Судак;
• Окунь;
• Угорь;
• Вьюн.

Несмотря на этот небольшой список, стать носителем бактерии может стать любая другая рыба. Подобный инцидент произошел на Аляске в 2002 году, когда причиной заражения группы людей ботулизмом стало китовое мясо.

Как понять что рыба заражена ботулизмом

Обращайте на запах рыбы, это может подсказать заражена ли рыба ботулизмом

Бактерии клостридии в теле рыбы могут начать размножение при температуре от 25 до 35 градусов. Если рыба находилась в такой температуре даже неопределенное время, то воздержитесь от ее покупки и употребления. Обращайте внимание на запах рыбы – при заражении он становится довольно неприятный и тухлый. Наиболее характерный признак зараженной рыбы – замутнённые глазницы и покрытое слизью тело.

Ботулизм в жареной и вяленой рыбе

Микроорганизм, вызывающий ботулизм, неустойчив к высоким температурам, поэтому он погибает при длительных термических обработках. Для того, чтобы полностью обезопасить себя от заражения инфекцией, необходимо предварительно замочить рыбу в алкоголе или лимонном соке. Кислая среда способствует разрушению опасного токсина.

Причиной наличия инфекции ботулизма в вяленой рыбе может стать неправильный способ засола, хранения, транспортировки, поэтому никогда не приобретайте рыбу в местах, вызывающих подозрение: на стихийных рынках, около дорог и прочее. При домашнем вялении рыбы обязательно выпотрошите ее и тщательно промойте большим количеством воды. Хранить заготовку лучше всего в холодном месте, например, в погребе, на балконе (в холодные месяцы) либо в холодильнике.

Как избежать отравления ботулизмом в рыбе

• Проводите термическую обработку рыбы
  Не подвергшаяся термической обработке рыба представляет опасность для вашего здоровья, поэтому не употребляйте в пищу рыбу в сыром виде. Бактерия Clostridium botulinum погибает только при высоких температурах.
• Перед тем, как подать консервы на стол, необходимо прогреть в духовом шкафу все вскрытые банки при температуре 100 градусов по Цельсию. Только тогда бактерии погибнут и блюдо станет безопасным для организма.
• Для блюд, которым не положена тепловая обработка, необходимо обязательное хранение при температуре не более 10 градусов.
• Если вы заметили, что на банках с рыбными консервами вздулись крышки – ни в коем случае не ешьте их. Вздутые крышки являются признаком неправильного процесса консервирования либо недостаточной температурной обработки. Отравление таким продуктом наиболее вероятно.
• Для того, чтобы обезопасить себя от заражения, выбирайте здоровую рыбу и четко следуйте правилам приготовления рыбных блюд.
• Рыба, которая находилась в загрязненной среде, имеет большой шанс быть зараженной клостридиями, поэтому при покупке обязательно следите за чистотой продукта. После приобретения промойте рыбу водой несколько раз и удалите все внутренние органы.
• Не допускайте длительного хранения сырой рыбы без заморозки. Если вы не собираетесь готовить ее в ближайшее время, то лучше всего хранить ее в морозильной камере.
• При возможности, выбирайте рыбу в замороженном виде.
• В случае, если вы покупаете уже готовое рыбное блюдо, лучше всего выбрать вариант без большого количества приправ и специй. Зараженная рыба может запросто скрываться под обилием специй и маринадов.
• При домашнем засоле рыбы минимальное содержание соли должно составлять 18%. Если соли будет меньше, то опасные бактерии не погибнут.

Посмотрите видео, после чего станет ясно почему нельзя покупать рыбу на стихийных местах продажи.

Источник: http://otravleniya-yadi.ru/botulizm-v-rybe.html

Ботулизм в рыбе: как вовремя распознать опасность и предотвратить заражение

Ботулизм в рыбе — это заболевание, которое встречается в некачественно обработанном продукте. Часто становится причиной отравления, виновником которого является наличие в блюде бактерии. Заражение может привести к серьезным последствиям для здоровья.

Признаки ботулизма у человека

Данное заболевание имеет инфекционный генезис. Возбудителем патологического процесса является клостридия, продуцирующая ботулотоксин. Хотя в настоящее время случаи интоксикации веществом бывают редко, ботулизм остается смертельно опасной патологией.

Начало заболевания острое. Симптоматику легко спутать с проявлениями пищевого отравления.

Признаки интоксикации ботулотоксином:

• колики в области желудка;
• головные боли;
• расстройство кишечника – до 10 раз в день;
• рвота, тошнота;
• пиретические температуры тела;
• интоксикация, слабость.

К концу первых суток понос прекращается и развивается устойчивый запор. Начинает проявляться симптоматика, связанная с повреждением нервных волокон.

Признаки поражения ботулотоксином на 2–3 сутки:

• сухость в ротовой полости;
• туман в глазах;
• отсутствие контуров у объектов;
• учащение пульса;
• нарушение ритма дыхания;
• отдышка;
• дисфагия – пациент не может проглотить пищу, воду;
• язык неподвижен;
• косоглазие;
• птоз век;
• трудности с речью;
• гнусавость;
• неуверенная походка;
• нарушение мочеиспускания.

От какой рыбы можно заразиться ботулизмом

Без лечения погибает до 60% пациентов. При своевременной диагностике и использовании специализированных препаратов смертность составляет от 6 до 10%.

Инкубационный период длится от 1 дня до 2–3 суток. Зависит от особенностей пострадавшего, лекарственных препаратов, принимаемых на момент заражения или на постоянной основе.

В терминальных стадиях отмечается полное расслабление всех групп мышц. Больной не в состоянии поднять голову, теряется лицевая мимика. Смерть наступает от остановки дыхательного центра.

Лечение проводится в условиях стационара с использованием противоботулинических сывороток различного типа антибиотиков, препаратов детоксикационной терапии.

Чаще патоген обнаруживают в следующих видах:

• осетр;
• лосось, горбуша, форель;
• налим;
• судак;
• лещ;
• окунь;
• омуль;
• бычок;
• вьюн;
• толстолобик.

У живой рыбы, у прочих морепродуктов невозможно определить является ли она носителем патогена или нет. Стоит быть бдительным по отношению к неживым тушкам с неприятным запахом и слизкой чешуей.

Может ли развиваться ботулизм

Ботулизм начинает прогрессировать у человека после факта употребления в пищу подозрительных, не прошедших термическую обработку морепродуктов. В рыбе размножается причина заболевания. Ботулотоксин – продукт жизнедеятельности патогенного организма.

В готовой рыбе

Возбудитель инфекции в вегетативной форме неустойчив в окружающей среде. Клостридии гибнут при кипячении в течение 5 минут.

Но споры отличаются устойчивостью. При температуре 100 градусов патоген остается активным на протяжении 5 часов. Переносят замораживание, обработку ультрафиолетом.

Длительность приготовления вареной рыбы незначительна. Даже бульоны из костей и голов готовятся не более 1 часа. Порционные куски – в зависимости от рецептуры – около 20 минут. Ботулотоксин после отваривания сохраняет патогенные свойства.

При жарке продукт подвергается воздействию высоких температур – от 107 градусов при использовании нерафинированных сортов до 225 для очищенного масла. Длительность термической обработки минимальна. Зачастую большие куски не прожариваются, и возбудитель может оставаться активным.

В соленой рыбе

Споры ботулы сохраняют жизнеспособность в растворах с концентрацией хлорида натрия менее 18%.

По степени насыщения солью выделяют:

• крепкий посол – NaCl от 14% и выше в тушке;
• средний – NaCl от 10 до 14%;
• слабо соленая – NaCl до 10% в готовом продукте.

Обнаружить ботулизм в замороженных морепродуктах является неприятной реальностью.

Концентрации соли в икре различной крепости: в лососе колеблется от 5 до 8%, у минтая – до 14%. Ботулизм в рыбной икре, при условии заражения клостридиями, не редкость для врачей-инфекционистов.

Рыба, при 18% насыщении солью, должна храниться при температуре не выше 6 градусов Цельсия. Это позволит предупредить размножение патогенной флоры.

 Загрузка …

В копченой или вяленой

При копчении тушка выдерживается над огнем при различных температурах.

1. Холодное вяление – до 35°C. Продукты пригодны в течение 2 суток.
2. Полугорячее – от 35°C.
3. До 60°C. Длительность обработки составляет 6 часов.
4. Горячее – 80°C. В коптильне продукт лежит около 3 часов.

Клостридия ботулы погибает при 100°C в течение 5 часов. Температура в коптильне ниже этих показателей. Гибель патогена не происходит.

Данный процесс осуществляется при невысоких температурах, до 40°C. Риск отравиться копченой рыбой высок. При употреблении продукта остается надеяться только на чистоплотность производителя и качество исходного сырья.

Как определить инфекционное заболевание в рыбе

На потребительском рынке процент рыбы, выращенной в специальных условиях, незначителен. Чаще мы покупаем выловленную в реках, океанах, морях. Отследить состояние продуктов в таких условиях сложно.

Следует придерживаться определенных правил при покупке лосося, сельди и прочих водных обитателей:

• копчености – приобретайте у проверенных производителей и в торговых сетях, соблюдающих требования по хранению рыбы;
• клостридия размножается при температуре от 25°C до 35°C – если продукты провели некоторое время в тепле, лучше обойти их стороной;
• свежий и сырой, но инфицированный продукт начинает издавать неприятный запах;
• подозрительный, но характерный признак ботулизма в рыбе – мутные глаза и слизь с неприятным ароматом;
• не покупайте мороженные морепродукты в поврежденной упаковке;
• вздутые консервы, даже с не истекшим сроком годности, обходите стороной;
• готовьте морепродукты при высоких температурах и соблюдайте временные рамки при обработке.

Заболевание относится к особо опасным, но при должном лечении организм восстановится полностью. Неврологические последствия отсутствуют.

Избегайте сомнительных продавцов, подозрительную на вид пищу. Не консервируйте рыбу в домашних условиях. Только автоклавы способны обработать продукты морского происхождения, обезопасить потребителя. Покупайте свежую и качественную еду.

Статья была одобрена редакцией

Источник: https://toxikos.ru/otravleniya/botulizm-v-rybe

Ботулизм в рыбе

Ботулизм в рыбе может отмечаться, если при жизни морской обитатель проглотил небольшое количество споров, что часто происходит у видов, питающихся невысокими водорослями. У хищников отравление отмечается реже, но тоже возможно, если было съедено зараженное травоядное.

Ботулизм в рыбе: основные сведения

Ботулизм – патологический процесс, который вызывают бактерии Клостридиум ботулинум. В окружающей среде эти патогенные микроорганизмы встречаются на дне водоемов, среди ила и песка. Если рыба питается подводными растениями, она нередко заражается: поедая невысокие выдоросли, заглатывает спорыболезнетворной бактерии.

 Заражение однако возможно, если будет съедена травоядная разновидность, являющаяся носителем возбудителя.

Заразить рыбье мясо может и человек. Если во время готовки не соблюдаются правила гигиены (не помыты руки, посуда), технология приготовления, возбудитель может попасть в продукт.

Опасен и контакт пищи с домашними животными, которые могут занести инфекцию в блюдо на любом этапе приготовления.

Часто люди заражаются при употреблении рыбной консервации домашнего приготовления.

ЧИТАТЬ  Признаки ботулизма в банке

Ботулизм в рыбе: признаки

При покупке целой тушки следует обратить внимание на ее состояние. У зараженной особи кожа покроется слизью, глаза станут мутными. Можно понюхать продукт перед выбором: от зараженного мяса исходит неприятный запах, нехарактерный для свежего продукта.

При покупке консервации нужно обратить внимание на банку. Вздувшаяся крышка выдает наличие клостридий. Если вскрыть такие консервы, внутри обнаружится рыхлое содержимое.

Не рекомендуется покупать продукцию у непроверенных поставщиков, брать товар с лотков, расположенных рядом с дорогой.

Ботулизм в рыбе вяленой

Вяленые рыбные изделия готовятся без применения высоких температур. Избежать заражения удастся, если мясо не было заражено, при приготовлении использовалось достаточное количество соли. В случаях, когда оба условия не соблюдаются, что происходит нередко, высока вероятность заражения. 

Ботулизм в копченой рыбе

Копчение является плохим способом обработки потенциально опасного продукта, поскольку часто клостридиисохраняются в готовом рыбном блюде. Их наличие возможно даже при обработке высокими температурами: нередко рыба быстро покрывается корочкой, внутри оставаясь не до конца приготовленной. Температурное воздействие оказывается недостаточно продолжительным.

Такой вид обработки не уничтожает патогенные микроорганизмы.

Какие виды рыб чаще содержат клостридии

Заразиться возможно как от пресноводных, так и от морских обитателей. Чаще всего возбудитель обнаруживается в осетровых, семге, сельди, толстолобике, морском угре, налиме, язе, леще, окуне.

Признаки ботулизма у человека от рыбы

Симптоматика отравления рыбой проявляется еще на ранних этапах. Отмечаются признаки, характерные для интоксикаций пищевыми продуктами: человека тошнит, возникает рвота, понос.

Повышается температура, ухудшается общее самочувствие, возникает слабость, повышенная утомляемость, апатия, сонливость. Диагностируются неврологические симптомы: снижается острота зрения, в глазах возможен туман или двоение.

При глотании отмечаются боли, наблюдается отек слизистой оболочки.

По мере прогрессирования болезни симптоматика становится более выраженной. Развиваются нарушения дыхания, снижается частота сердечных сокращений, диагностируются сбои в работе желудочно-кишечного тракта, парез органов пищеварительной системы.

Чем быстрее начнется лечение, тем больше вероятность благоприятного исхода, меньше шансов для развития осложнений.

Профилактика заражения ботулизмом от рыбы

Чтобы снизить возможость отравления, следует правильно выбирать продукт. Потрошить тушку нужно тщательно, удаляя все остатки внутренностей. После этого необходимо хорошо промыть рыбу изнутри.

Лучше покупать замороженные, а не охлажденные изделия. Готовить рекомендуется при высоких температурах. Длительность приготовления должна быть не меньше получаса. Лучшим способом считается запекание в духовке.

Консервы рекомендуется прогревать в духовом шкафу перед употреблением. Если после вскрытия обнаружился неприятный запах, употребление в пищу запрещено. Когда консервация изготавливается в домашних условиях, любые отступления от технологического процесса запрещены, нужно простерилизовать тару, куда будет помещен продукт.

Лучше покупать в магазине: там на продукцию имеются документы, меньше вероятность покупки некачественной, зараженной рыбы.

Важно соблюдать правила хранения сырья и готовых блюд. Нельзя готовить с грязными руками, подпускать домашних животных к месту приготовления пищи. Хранить вяленую, соленую, сушеную рыбу можно только в холоде. При появлении неприятного запаха, признаков порчи продукт придется выбросить.

Источник: https://travanulsya.ru/zabolevaniya/botulizm/botulizm-v-rybe