Ботулизм в консервации — признаки наличия бактерий в консервах домашнего производства

Ботулизм относится к тяжелым, смертельно опасным недугам инфекционной природы. Характеризуется поражением нервной системы. Основная причина заражения — прием в пищу некачественных консервов или маринованных продуктов. Если своевременно не оказать помощь человеку, это чревато остановкой дыхания и сердечной деятельности. Чтобы предупредить подобные последствия, нужно знать признаки ботулизма в консервации, а также алгоритм оказания доврачебной помощи в случае заражения.

Что такое ботулизм

Это инфекционная болезнь, развитие которой вызывают анаэробные микробы, способные жить, размножаться и выделять токсины в бескислородной среде. Патология, если ее вовремя не выявить и не принять меры, опасна параличом и даже смертью.

Возбудитель — Clostridium botullinum, устойчив к продолжительному кипячению, органическим кислотам и соли. Уничтожить патоген можно только длительным температурным воздействием, не менее 120℃. Поэтому любые консервы, запасенные на зиму: томаты, рыбные пресервы или мясная тушенка, варенье могут быть источником ботулинистического токсина.

Распространение возбудителя ботулизма происходит фекально-оральным путем. В консервы патоген попадает через плохо вымытые продукты, необработанные банки или грязные руки. Заразиться можно и при употреблении рыбы и мяса.

В организм животных микроб проникает с едой, а потом с каловыми массами выходит наружу. Обитает в грунте, воде. Цикл повторяется до попадания клостридии в среду, благоприятную для жизни и выделения токсина ботулизма.

Заражение происходит не только после приема в пищу продуктов, но и через раны на коже, загрязненные землей.

Проникнув в организм, токсин ботулизма всасывается в кровоток. Так как соляная кислота не губительна для патогена, она его не нейтрализует. С током крови токсин распространяется по органам. Далее происходит поражение нейронов и мозговой ткани.

Основные признаки ботулизма в консервах

Ботулизм — коварный недуг. Выявить возбудителя болезни самостоятельно практически невозможно. Наличие токсина нельзя определить по внешнему виду продукта. Он не имеет вкуса. Не будет и запаха в банке, обсемененной клостридиями. Узнать, пригодна консервация в пищу или нет, можно, только отдав ее в лабораторию.

Однако некоторые признаки ботулизма распознать можно. Первое, что должно насторожить — срок хранения, если он, конечно, указан. Вероятность инфицирования и развития отравления при употреблении просроченной продукции, особенно домашнего производства, повышается в разы.

Мера, которая предупредит заражение ботулизмом — маркирование банок с указанием даты заготовки.

О наличии в консерве токсина свидетельствует:

• Плесень. Пораженное грибком лакомство сразу утилизируют, так как это указывает на обработку консервы при неправильном температурном режиме, что увеличивает риск наличия в ней токсина.
• Вздутие банки. Обусловливается это размножением патогена и выработкой токсина ботулизма.
• Помутнение жидкости и появление пузырьков. Указывает на наличие патогена.
• Нарушение герметичности емкости. Сигнализирует о заражении продукта. Такую консерву выбрасывают.

Покупая компоты, варенье, рыбные пресервы или тушенку в магазине, следует обращать внимание на срок хранения. Если упаковка повреждена, а изображение размыто или имеет следы корректировки, от приобретения такого изделия лучше отказаться. Ботулизма в ней может и не быть, но наличие иных патогенных микроорганизмов не исключается.

Какие консервы могут быть заражены

Потенциально опасными являются продукты, контактировавшие с почвой. Также в эту категорию входит продукция животного происхождения. Даже если сырье для консервов выращено в экологически чистой зоне, на собственном огороде, не обработано химикатами и пестицидами, это не означает, что оно не может быть заражено ботулотоксином.

Наиболее опасна герметически закупоренная пища. Квашеные яблоки, огурцы или помидоры по старинному рецепту не относятся к этой категории.

Размножение патогена происходит при таких условиях:

• отсутствие кислорода;
• определенная температура хранения (28–35 ℃);
• низкое остаточное давление (0,4–1,33 кПа).

Возбудитель не выделяет токсин ботулизма и не размножается при значении рН ниже 4,6. Поэтому среди всех домашних заготовок наименее опасен томатный сок.

Любые консервы, которые не прошли полноценную термическую обработку, могут стать источником патологии.

Маринованные грибы

Согласно данным медицинской статистики, чаще всего ботулизм выявляют в грибах домашней заготовки. Их тяжело очистить от земли. Выявить патоген в продукте практически невозможно.

Крышки таких консервов зачастую не вздуваются. Да и уничтожить токсин дома, даже посредством высоких температур, нельзя. Убивает споры только обработка в автоклаве.

Около 70% случаев заражения ботулизмом приходится именно на отравление грибами.

Любителям деликатесов лучше вместо консервирования использовать заморозку. В замороженной еде ботулизм не развивается.

Тушенка

Это излюбленное для многих лакомство занимает второе место по опасности заражения ботулизмом. Мясные консервы, приготовленные дома — потенциальный источник заболевания. Уничтожить патоген можно только при продолжительной стерилизации в автоклаве, чего нельзя сделать дома.

В магазинных продуктах встретить патоген маловероятно, так как они подвергаются специальной обработке. Но есть тушенку можно исключительно после оценки внешнего вида емкости и проверки срока годности.

Ботулизм в овощных консервах

Маринованные овощи являются настоящим подспорьем для каждой хозяйки, особенно зимой, когда в магазинах доступны лишь заграничные либо же тепличные продукты. Но прием в пищу консервов, приготовленных неправильно, чреват возникновением ботулизма.

Заразиться можно, употребляя продукты, которые имели контакт с землей. Часто эта проблема касается помидоров, огурцов — самых популярных видов домашней консервации.

При нарушенной технологии производства токсин может появиться в консервированных приправах (петрушке, укропе, шпинате), кабачковой икре, овощных салатах.

Уничтожить патоген при повторном кипячении или добавлении уксуса нельзя. Единственное, что можно и нужно сделать — утилизировать заготовку.

Рыбные консервы

Ботулизм, согласно клинической практике, чаще всего обнаруживаются в селедке, леще, бычке, омуле, приготовленных дома.

Рыбные консервы с ботулизмом имеют прогорклый запах.

Часто патоген выявляют в недостаточно подкопченных и просоленных продуктах.

Клиническая картина заболевания

Ботулизм нередко путают с обычным отравлением, в этом и кроется главная опасность и коварность патологии. Принимая сорбенты и болеутоляющие средства, человек отягощает течение недуга. Он прогрессирует, приводит к тяжелым, порой необратимым последствиям.

Инкубационный период ботулизма длится от нескольких часов до 5 дней. Первые признаки отравления консервами с патогеном: недомогание, диспепсические расстройства, понос, боль в эпигастрии.

На смену желудочно-кишечной симптоматике приходят специфические признаки ботулизма. Патология сопровождается:

• мышечной слабостью;
• параличами и парезами;
• ксеростомией (сухостью во рту);
• гнусавостью голоса;
• амимией (отсутствием мимики);
• запором;
• метеоризмом;
• расстройством глотания;
• увеличением кровяного давления;
• тахикардией;
• ухудшением зрения;
• бледностью кожи;
• одышкой;
• цефалгией;
• задержкой мочеиспускания.

Если вовремя не начать лечение, отравление приведет к поражению дыхательной системы, остановке сердца.

Первая помощь при развитии ботулизма

Первое, что следует сделать при возникновении тревожной симптоматики — вызвать скорую. Самолечение — прием болеутоляющих и жаропонижающих средств, недопустимо. Оно смажет клиническую картину, из-за чего будет сложно поставить точный диагноз. До приезда врача необходимо выполнить следующие действия:

1. Промыть желудок и вызвать рвоту. Для этого дают воду в большом количестве (2 л). Процедуру выполняют до очищения рвотных масс. Самопроизвольные позывы не останавливают.
2. Очистить кишечник. Если после приема в пищу консервов с ботулизмом прошло много времени, чтобы уменьшить нанесенный вред, делают клизму с обычной водой или солевыми растворами.
3. Принять сорбент — активированный уголь, Полисорб, Энтеросгель. Препараты не уничтожат ботулотоксин, но существенно облегчат состояние.
4. Предупредить обезвоживание. Так как человек при отравлении теряет много жидкости, чтобы предотвратить дегидратацию, дают обильное питье — глюкозо-солевые растворы, слабо-заваренный чай, кипяченую воду. Если человеку сложно пить (из-за постоянных рвотных позывов) дают понемногу. Обезвоживание определяют по побледнению кожных покровов, чрезмерной сухости слизистых и западению глаз.

При остановке дыхания или сердечной деятельности делают искусственную вентиляцию легких и непрямой массаж сердца.

Дальнейшая симптоматическая терапия ботулизма проводится в условиях стационара. Назначается прием препаратов с обезболивающими и жаропонижающими свойствами, а также антибиотиков.

Лечить ботулизм самостоятельно нецелесообразно. Без соответствующей терапии смерть наступает в ⅔ случаев.

Так как инфицирование часто носит семейный характер, при заражении ребенка или взрослого наблюдают за самочувствием остальных.

Как обезопасить себя от ботулизма в консервах

Никто не застрахован от заражения. Единственное, что может сделать человек — постараться оградить себя от ботулизма. С целью предотвращения развития патологии рекомендовано:

• отказаться от приготовления мясных, грибных и рыбных консервов, если дома нет автоклава;
• использовать только качественное, неповрежденное сырье;
• правильно хранить приготовленную продукцию;
• тщательно мыть зелень, овощи, фрукты жесткой щеткой;
• не консервировать переспелое сырье;
• пользоваться при заготовке только проверенными рецептами;
• следить за чистотой посуды;
• стерилизовать не только банки, но и крышки;
• хранить продукты в прохладном месте;
• перед приемом в пищу оценивать внешний вид консервы.

Заключение

Ботулизм — крайне опасное заболевание, которое при несвоевременном оказании помощи или неправильной терапии приводит к инвалидности и летальному исходу. Токсин может содержаться как в овощных, так и грибных, мясных, рыбных консервах.

Единственный способ уберечься от заражения ботулизмом — употреблять только качественную, приготовленную по всем правилам продукцию. Если дома нет необходимых приспособлений для заготовки, лучше воздержаться от приготовления консервов.

Именно такая пища является частым источником ботулотоксина.



Врач-практик. Закончила в 2012 году с отличием Витебский государственный медицинский университет по специальности «лечебное дело». За достижения в работе удостоена почетной грамоты.

Источник: https://BezOtravleniy.ru/zabolevaniya/priznaki-botulizma-v-konservacii.html

Признаки ботулизма в консервации, или как распознать коварный недуг

Знания о правильной заготовке продуктов особенно важны для тех, кто делает консервацию сам. Если не соблюдать определенные правила, можно заразиться серьезной болезнью. Ботулизм в консервации, признаки которого выявить не всегда просто, легче предупредить, чем лечить. Но если человек столкнулся с инфекцией, следует немедленно принять меры.

Ботулизм – заболевание, вызываемое бактерией botulinum. Она вырабатывает нейротоксин, ботулотоксин, который и вызывает заболевание. Болезнь поражает ЦНС и может привести к необратимым последствиям.

По сравнению с другими кишечными заболеваниями данная инфекция диагностируется в несколько раз реже. Но тем не менее она очень опасна, так как приводит к летальному исходу.

Ботулизм бывает нескольких видов (раневой, детский, пищевой, невыясненной природы). Наиболее часто встречаемый – пищевой.

Анаэробная палочка может размножаться в кишечнике человека, животных. Споры способны выжить в любых неблагоприятных условиях. Бактерия живет в почве годы и даже десятилетия. Ей нипочем любые погодные условия и заморозка. В рассолах она также ощущают себя хорошо и могут находиться там довольно долго. Поэтому так много внимания уделяется теме ботулизма в консервации.

Как ботулизм попадает в консервацию и как его распознать

• с почвой, т. е. с плохо промытыми овощами, ягодами, грибами;
• через кишки убитых животных;
• через плохо промытую или стерилизованную посуду.

Мясо, которое заготавливают для засолки или вяления, может нести опасность заражения. Плохая  обработка – путь к заражению инфекцией.  Любителей сладких заготовок интересует, может ли ботулизм быть в варенье, которые хозяйки готовят на зиму. На самом деле, это вполне вероятно. Особенно это касается перетертой с сахаром свежей ягоды.

Распознать ботулизм не так просто. Часто по внешнему виду заготовленные овощи или мясо ничем не отличаются от качественного продукта. Даже вкус и запах не выдаст отравленную консервацию. Но есть моменты, по которым можно понять, как определить ботулизм в банке. Признаки ботулизма в консервах:

• вздутая крышка (вина этого газы – продукт жизнедеятельности бактерий);
• помутнение в банке;
• пузырьки;
• плесень.

Реакции, происходящие в банке, не видны в полном объеме. Данные проявления – лишь маленькая часть того, что происходит с продуктом внутри емкости. При вздутой крышке помутнения может не быть. Но если вы заметили любой признак, такую консервацию лучше сразу отставить. На вкус и на запах можно не узнать о наличии токсина в продукте. Стоит обращать внимание также на пену под крышкой.

Нужно помнить, что некоторые консервированные продукты больше подвержены появлению в них ботулизма:

• грибы (на них остается много микробов, нужно обрабатывать очень тщательно);
• ягоды (ботулизм в варенье также встречается часто);
• вяленые овощи, рыба и мясо;
• тушенка;
• рыба.

Причины, по которым ботулизм в консервах выживает

Споры ботулизма хорошо размножаются именно в консервах. Этому способствуют некоторые факторы:

• низкое остаточное давление в продуктах консервации;
• температурный режим консервов приемлем для бактерии botulinum;
• в консервации нет кислорода, а это благоприятно для бактерии (споры размножаются именно в отсутствии кислорода).

Как уберечься от ботулизма. Правила заготовки консервации

Уксус и соль также закладывают в банки для консервации неспроста, им удается убивать болезнетворные бактерии и препятствовать их размножению. Опытные хозяйки знают, как важна грамотная и тщательная стерилизация. Если в домашних условиях нет возможности это делать, лучше отдать предпочтение покупным консервам. На производстве банки обязательно проходят стерилизацию.

Перед заготовкой консервации важно помнить следующее:

1. Помещение где проводится засолка должно быть чистым. Убираться важно тщательно, чтобы в банки не попала грязь. Приступая к заготовке нужно помнить следующие правила:
2. При заготовке, мариновании домашней консервации (помидор, огурцов, варенья) нужно тщательно обрабатывать всю посуду, банки. Нельзя недооценивать важность термической обработки банок.
3. Продукты, которые будут укладываться в банку, также должны быть тщательно промыты. С овощей, грибов нужно смывать грязь и землю очень тщательно.
4. Засолку, консервирование нужно проводить строго по рецепту.
5. Храниться консервации должна в соответствующих температурных условиях (- 5–15 градусов).
6. Консервные крышки нельзя использовать многократно.

Закрутка должна производиться со всей внимательностью и осторожностью. Кипяток и уксус могут быть опасны для человека при неправильном обращении.

В случае если консервация проведена верно, но присутствуют сомнения в безопасности продукта, лучше прокипятить содержимое банки. Это поможет бактерии погибнуть. Однако этот метод обеззараживания не очень популярен, так как рыбный, мясной, овощной продукт меняет свой вкус. Но тем не менее ботулизм легче предотвратить, чем лечить впоследствии.

Опасность ботулизма в консервах

Бактерия botulinum выделяет мощный нейротоксин. Он способствует тому, что нервы человека перестают функционировать. Часто нарушается функция, связанная с дыханием. Паралич дыхания может привести к гибели. При заражении погибнуть можно в считанные часы и даже минуты. Это зависит от количества съеденной отравленной пищи. Важно знать как убить ботулизм, даже если вам не предстоит с ним столкнуться.

Симптомы заражения токсином могут проявляться как сразу, так и через некоторое время. К ним относятся:

• тошнота;
• сухость слизистых рта;
• трудности в глотании;
• проблемы со зрением (мушки, туман), функциями глазодвигательных нервов;
• запоры (в первый день может возникнуть понос или рвота, но затем мышцы живота перестают работать).

Так, следует насторожиться, если человек начинает плохо видеть, не может прочесть что-то. Если внезапно меняется голос, веки опускаются, наступила внешняя слабость — пришло время бить тревогу. Лечить пострадавшего нужно экстренно.

Первая помощь состоит в следующем. Нужно незамедлительно промыть желудок, сделать клизму. Без помощи врачей в этом случае не обойтись, необходимо вызвать скорую помощь. Самолечение в этом случае опасно. Больного увозят в стационар, где ему вводят специальную сыворотку. Это мера проводится и для лиц, которые употребляли зараженный продукт, но признаки заражения у них не проявляются.

Лечение отравления ботулотоксином проводится в зависимости от варианта ботулизма (их около 7). Пациенту нужно специальное лечение с помощью сывороток в отделении реанимации. Пострадавшему может в любое время потребоваться вентиляция легких. Во время лечения проводятся специальные исследования для определения формы токсина.

Отравление токсином может вызвать паралич. Умереть от инфекции – самое страшное развитие событий. Оно возможно, если пренебрегать лечением и рекомендациями врачей. Но если обратиться за помощью вовремя, то последствий от недуга не будет. Человек сможет вести нормальную жизнь, как и до заболевания.

Как уберечься от заражения ботулизмом

1. Не есть овощи из банок со вздутой крышкой. Это первый и самый главный признак ботулизма. Таким продуктам не место на столе.
2. При консервировании маринады (заготовки с добавлением уксуса) более безопасны, чем просто соления. Уксус нейтрализует токсин ботулизма (в то время как сильная концентрация соли для его жизни не помеха).
3. Важно знать при какой температуре погибает ботулизм. При возникновении сомнений перед употреблением продуктов консервации, нужно вспомнить чего боится ботулизм, кипячение – самая действенная мера.
4. Если консервированный продукт куплен в магазине, важно обращать внимание на дату заготовки, срок годности.
5. Каждой хозяйке необходимо знать правила консервации и заготавливать соления на зиму только по рецепту.
6. Для предотвращения раневого ботулизма нужно правильно промывать и обрабатывать раны.
7. Чтобы не заразиться детским ботулизмом, нельзя давать мед детям до года.

Источник: https://nervivporyadke.ru/tsns/priznaki-botulizma-v-konservatsii.html

Признаки ботулизма в консервации

Но всё-таки не стоит забывать о любимых солёных помидорах, маринованных грибочках и хрустящих огурчиках, которые любят и взрослые и дети. Настоящая хозяйка всегда имеет в запасах на зиму пару баночек вкуснейшей домашней консервации. И не стоит забывать о сладком варенье, которое подарит воспоминания о солнечном лете. Но не все знают о большой опасности, которая таится в милых сердцу консервированных продуктах и грозит любому человеку, а именно ботулизм в консервации.

Что такое ботулизм

Возбудителем являются микробы (анаэробы), которые могут жить без кислорода. При благоприятных условиях бактерии начинают размножаться, выделяя особо опасный токсин.

Возбудители в виде спор обитают в почве, вместе с овощами и фруктами попадают в закрываемые банки. Также переносчиками являются грибы, зёрна, мясо и рыба.

Бактерии ботулизма начинают активно размножаются и выделяют токсины в среде без кислорода. Бактерии крайне устойчивы. Споры выдерживают температурную обработку до 100 градусов, даже в течение нескольких часов.

Погибают при температуре 120 градусов, при кипячении около получаса. Но такой высокой температуры тяжело добиться в домашних условиях. А эти бактерии выдерживают даже высокую концентрацию уксусной кислоты и соли.

Консервированные продукты, приготовленные на производстве, проходят специальную обработку, значит, являются более безопасными. Если дома нет желания или возможности проводить все стадии стерилизации продуктов и банок, лучше, вообще, не заниматься консервацией. Ведь это собственное здоровье!

Признаки ботулизма в консервах

И всё-таки, можно распознать ботулизм в банке в домашних условиях. Часто бывает, что жидкость в банке мутнеет, образуются пузырьки. Но бактерии не всегда так проявляют себя. Пожалуй, единственным верным признаком ботулизма в банке является вздутая крышка. Такие продукты необходимо сразу же выкидывать!

Так как определить наличие бактерий ботулизма в консервах? Признаки ботулизма в консервации — это вздутая банка, образование пузырьков.

Важно, при завершении срока годности, сразу же избавляться от консервов!

В каких консервах может быть ботулизм

1. В томатном соке развитие ботулизма маловероятно, так как этот сок обладает низким уровнем рН.
2. Нужно особенно тщательно очищать грибы, потому что на них остаётся довольно много микробов.

   Далее, обязательно проводить обработку и мариновать грибы, добавляя уксус.

3. К вареньям тоже стоит отнестись серьёзно.
4. Также нужно быть аккуратным с пюре и консервацией, не прошедшей термообработку (ягоды и фрукты, перетёртые с сахаром).

   При малейших признаках газообразования нужно выкидывать такой продукт.

Чем опасен ботулизм в консервах

Признаки заболевания:

• сухость во рту;
• тошнота;
• головная боль;
• слабость;
• температура не повышается;
• рвота, диарея – редкость, чаще случаются длительные запоры;
• гнусавость, нарушается глотание;
• удушение зрения (словно сетка или в тумане);

Виной всему является токсин, выделяемый бактериями. Если не принять меры, у больного происходит затруднение дыхания и паралич.

Первая помощь

1. При первых симптомах необходимо вызвать скорую.
2. В первую очередь очищают желудок содовым раствором. Промывание кишечника. Далее, врач должен определить тип токсина и ввести специальную сыворотку.

3. Ни в коем случае нельзя заниматься самолечением или лечением народными способами. При появлении первых симптомов нужно обращаться к врачу немедленно.

Дальнейшее лечение состоит из двух этапов:

• очистка организма;
• избавление от неврологических симптомов.

Как обезопасить себя от ботулизма в консервах

• необходимо качественно вымывать продукты и всю используемую при консервации посуду;
• действовать по рецепту, используя, указанное количество соли и кислот;
• проводить тщательную термообработку продуктов;
• рыбу и мясо консервировать только с помощью автоклава;
• нельзя консервировать залежавшиеся, заплесневевшие или испорченные продукты;
• хранить консервацию в тёмном месте и при низких температурах (4-15 градусов);
• не использовать в пищу консервированные продукты со вздутой крышкой;
• продукты, которые будут консервироваться обязательно прокипятить 20 минут;
• не использовать металлические крышки;
• добавлять уксус, который нейтрализует токсин;
• не покупать домашнюю консервацию с рук;
• можно прокипятить консервированные продукты перед употреблением;
• лучше не заниматься консервацией грибов и мяса в домашних условиях, потому что стерилизовать их самостоятельно довольно сложно;
• обязательно кипятить банку не менее 30 мин.

Несколько фактов о ботулизме в консервах

1. Ботулизм – смертельное заболевание, но если вовремя обратиться к врачу, то существует возможность достаточно быстро избавиться от этой бактерии.
2. Это незаразное заболевание. Заразиться можно лишь съев заражённый продукт.
3. Ботулизм – редкое заболевание. Не стоит впадать в панику и отказываться от любимой домашней консервации, но лучше быть внимательным.
4. Можно найти несколько новых рецептов в интернете. Сейчас появилось много новых способов обработки продуктов, но не стоит забывать о «бабушкиных» рецептах, потому что старшее поколение знало много секретов, как обезопасить себя и свою семью.
5. Первоначальные симптомы заболевания сходны со многими другими болезнями, поэтому необходимы лабораторные исследования. Это значит, если человек почувствовал определённое недомогание, лучше сразу обратиться в больницу, так как заболевание достаточно серьёзное.

Стоит быть всего лишь внимательнее к своему здоровью, и вы сможете наслаждаться любимыми солёными огурчиками без вреда для здоровья.

Источник: https://otravleniya.net/pishhevye-otravleniya/botulizm-v-konservatsii.html

О ботулизме в консервации

Ботулизм — тяжелейшее токсикоинфекционное заболевание, приводящее к поражению нервной системы. У человека болезнь развивается в результате попадания в организм продуктов или воды, содержащих палочку ботулинуса (клостридию) — анаэробного возбудителя ботулизма. Клостридия в процессе жизнедеятельности продуцирует ботулотоксин — один из самых опасных токсинов.

Воздействие ботулотоксина выражается в нарушении мышечной иннервации, нарастании дыхательной недостаточности. Ботулизм не является заразным для окружающих. Иммунитет к заболеванию не вырабатывается, т. е. возможны повторные случаи его развития у одного и того же человека.

Признаки ботулизма в консервации

Попытаться проверить консервы на ботулизм можно, внимательно осмотрев сам продукт и его упаковку. Однако при этом все равно нельзя дать стопроцентной гарантии, что консервы безопасны. С высокой долей вероятности.

Кроме этих признаков, нет никаких других, чтобы заподозрить ботулизм в консервах, т. к. и цвет продукта, и вкус, и запах могут оставаться неизменными.

По этой причине отличить нормальные консервы от зараженных чаще всего невозможно. Даже вышедший срок годности не всегда означает, что продукты содержат ботулотоксин.

Можно утверждать, что содержимое заражено, если:

• на стеклянной банке вздута крышка, на жестяной — бока;
• помутневшее содержимое;
• самопроизвольное открывание крышки на банке;
• пузырьки в рассоле, маринаде (в вакуумной упаковке этого не видно, поскольку в ней практически нет жидкости).

Все это может указывать не только на признаки ботулизма в консервации, но и быть результатом деятельности других бактерий.

Как возбудитель попадает в консервы

Споры ботулизма изначально находятся в почве или водном грунте. Именно оттуда они попадают на ягоды, грибы, фрукты и овощи. В организм животных споры проникают после съедания зараженной травы, в кишечник рыб — после копания в иле в поисках пищи.

При забое (отлове), разделке мяса споры попадают в мышечные волокна. И если такое мясо консервируется, банки герметично закатываются — споры прорастают в палочки, которые, в свою очередь, продуцируют опасный токсин.

В результате происходит заражение продуктов.

Вяленое и сушеное мясо тоже может стать причиной болезни, т. к. мышечные волокна после такого приготовления сильно уплотняются, воздух не попадает в их толщу, и ботулизм начинает развиваться.

Сами по себе споры не опасны. Здоровью угрожают только сформировавшиеся бактерии, способные развиваться в безвоздушном пространстве.

Но уничтожить споры не так просто: они очень теплоустойчивы и погибают только при 120 °C. Обеспечить такую температуру возможно только в заводских условиях, где есть специальные агрегаты — автоклавы.

Домашние консервы по причине отсутствия такой техники не могут считаться полностью безопасными.

Какие консервы могут быть заражены ботулизмом

Многие наивно полагают, что ботулизм бывает исключительно в грибных, рыбных или мясных консервах. На самом деле опасность могут нести и любые другие герметично упакованные продукты.

В каких еще консервах может быть ботулизм:

• в домашних компотах и соках;
• в джемах и варенье;
• в овощных консервах (в кабачковой икре, в помидорах и т. п.);
• в законсервированных фруктах и т. п.

  Отравление у человека рыбой

Однако чаще всего опасность представляют:

• Грибы маринованные домашнего производства. Полностью смыть частички почвы с грибов невозможно (мелкие крупинки почвы остаются недосягаемыми в глубине пластинок и трубок грибов), в результате — споры попадают в банку, процесс развития бактерий запускается. Особенно опасно и то, что банки с заготовками из грибов не всегда вздуваются, других признаков ботулизма тоже может не быть. Таким образом, содержимое съедается и человек заболевает. Количество смертельных исходов от ботулизма, причиной которого стали грибные консервы самое большое.
• Мясная тушенка. Она занимает «почетное» второе место после грибов по количеству заражений. В тушенке из мяса, приготовленной дома, также велика вероятность наличия клостридий. Магазинные варианты этого продукта гораздо менее опасны, т. к. на производстве он подвергается высокотемпературной обработке. Но проверять содержимое банок на внешний вид и смотреть сроки годности все равно нужно.

Время развития ботулизма в банках с консервацией всегда разное и зависит от ряда факторов:

• От температуры (быстрее бактерии развиваются в тепле).
• От количества белка в законсервированном продукте (если в овощах белка мало — процесс развития бактерий ботулизма может длиться до года, а в мясе, рыбе и грибах — максимум полтора месяца).
• От изначального количества спор (чем больше их попало в банку — тем быстрее произойдет заражение продукта бактериями).
• От срока хранения (чем дольше хранится зараженная продукция, тем больше в нем ботулотоксина).
• От герметичности.
• От наличия других бактерий и микроорганизмов в этой же банке (например, клостридии не уживаются с молочнокислыми бактериями, дрожжами, плесенью, а также плохо приживаются в заквашенных продуктах).

И если возникли благоприятные условия, необходимые для развития палочки ботулинуса (тепло, отсутствие кислорода) — развиться этот возбудитель может в любом продукте, в который попали его споры.

Стоит ли употреблять в пищу подозрительные консервы

Многие думают, если продукт из вздутой банки прокипятить это обезопасит их от ботулизма. Но это заблуждение. Чистым от возбудителей содержимое после кипячения не станет, поэтому употреблять в пищу подозрительные консервированные заготовки запрещено.

Если есть хоть малейшие признаки ботулизма в банке, ее нужно выбрасывать без сожалений. Кипячение в домашних условиях, пусть даже длительное, не сделает продукт, зараженный ботулизмом, безопасным для здоровья человека.

Как избежать ботулизма при консервировании дома

И все-таки обезопасить себя можно. Это не так просто, придется повозиться, но возможно. Для снижения риска заболеть ботулизмом особое внимание нужно уделить термообработке, приготовлению рассола (маринада) и некоторым общим правилам.

Попадались ли Вам банки с вздутыми крышками?

Источник: https://PriOtravlenii.ru/productami/botulizm-v-konservatsii

Ботулизм в консервации — признаки наличия бактерий в консервах домашнего производства

Консервация – популярный на постсоветском пространстве вид обработки различных продуктов для их длительного хранения.

К сожалению, в ряде случаев употребление консервированной продукции может вызвать развитие ботулизма – тяжелого инфекционно-токсического заболевания.

В каких консервах может быть и развиваться ботулизм? Признаки ботулизма в консервации? Как определить ботулизм в банке и консервах? Об этом и многом другом вы прочитаете в нашей статье.

Ботулизм представляет собой тяжелое инфекционное заболевание. Оно вызывается особыми нейротоксинами, которые выделяются бактериями Clostridium botulinum в стадии их активного вызревания. Обозначенная грамположительная микрофлора относится к роду клостридий и преимущественно обитает в почве.

Сама Clostridium botulinum в виде спор либо неразвитого организма, безвредная для человека – вся негативная симптоматика ботулизма формируется только при особых условиях, способствующих росту бактериального агента.

Превращение из спор в вегетативные зачатки и позже полноценные колонии возможно только в условиях анаэробной среды без доступа кислорода. Кроме этого, синтез токсина осуществляется при температурах от 25 до 30 градусов при отсутствии прямых солнечных лучей и в присутствии высокой влажности.

Консервы как источник ботулотоксина

Как было сказано выше, первичной средой для образования спор бактерии Clostridium botulinum является почва. В природных условиях подобные зачаточные либо вегетативные формы патогена колонизируют произрастающие на земле растения, или рыбные водоёмы.

Собранные с огорода овощи или сорванные в лесу грибы, выловленная в реке или озере рыба, мясо животных, употреблявших зараженную спорами растительную пищу, через рынки, магазины или иные места розничной продажи поступают к человеку.

Основной патологический агент постепенно накапливается в консервации, а после её открытия – употребляется пероральным путём, вызывая классические проявления заболевания, часть из которых напрямую угрожает не только здоровью, но и жизни человека. Как показывает практика, опасность употребления просроченных консервов и домашней консервации  является наиболее частым ключевым фактором развития ботулизма.

Ботулизм в консервах из рыб

Довольно длительный период времени (вплоть до начала 21 века) на теперешнем постсоветском пространстве именно рыба являлась основным продуктом, чаще всего содержащим в себе возбудитель заболевания. Несовершенство технологического процесса её консервации в промышленных масштабах приводил к массовым вспышкам эпидемий ботулизма.

В современную эпоху вероятность данного процесса чрезвычайно мала и основным источником потенциальной опасности стала консервация, приготовленная в кустарных и домашних условиях.

Вас заинтересует… Ботулизм — клиническая картина и лечение заболевания Как показывает клиническая практика, чаще всего споры и вегетативные формы Clostridium botulinum обнаруживаются у озерных и речных видов рыб – речь идёт о селедке, леще, омуле, бычке. Кроме этого подвержены инфицированию и осетровые семейства.

Морские и океанические обитатели в данном контексте менее опасны ввиду неоптимальной среды для произрастания патогена – для них лучшими комфортными условиями считается большое количество ила, стоячая вода без доступа кислорода, а также температура в диапазоне от 20 до 30 градусов тепла.

Напрямую обнаружить нейротоксин, выделяемый бактерией, достаточно сложно.

Косвенными признаками ботулизма в консервах, можно считать присутствие постороннего запаха (по типу прогорклого масла), визуальными внутренними дефектами пищевой обработки (плохая просолка или недостаточная прокопченность), хотя подобные «симптомы» можно отнести и к иным бактериально-паразитарным рыбным инфекциям. Употребив в пищу данную продукцию, можно получить отравление рыбными консервами.

Грибной ботулизм

Грибы – особая категория продукта, чьи полезные потребительские свойства не раз ставились под сомнение современными диетологами, токсикологами и прочими профильными специалистами.

Помимо того, что этот вид продукции довольно тяжелый для желудка в любой своей форме, существует прямой риск его инфицирования бактериями Clostridium botulinum, поскольку произрастает он на почве и в благоприятных для патогена условиях – высокой влажности с отсутствием прямых солнечных лучей и при летних температурах 20-30 градусов тепла.

Получить токсико-инфекционное отравление можно не только из-за консервированных грибов, но также съев свежий продукт, не обработанный термически. Не стоит забывать и об опасности употребления грибов, собранных самостоятельно либо иными людьми, но кустарным способом – иногда при сборе ошибаются даже опытные грибники и на прилавки попадает ядовитые изделия.

Как и в случае с рыбными консервами, не существует явных признаков наличия ботулизма в консервации из грибов.

Косвенно выявить потенциальную проблему можно только тщательно исследовав содержимое банки – если были закатаны экземпляры с разными дефектами (поврежденные, рыхлые, жухлые), то лучше поддать продукции дополнительно термической обработке, например варке в кипятке на протяжении получаса.

Ботулизм в овощных консервах

Консервированные овощи – настоящее подспорье для любой хозяйки, особенно в зимний период времени, когда на рынке доступны лишь зарубежные свежие аналоги либо продукция, выращенная в теплицах. Однако употребление овощной консервации, не приготовленной надлежащим образом, может привести к развитию ботулизма.

Опасности заражения спорами либо же вегетативными формами Clostridium botulinum поддаются все овощи, имеющие контакт с землей.

Чаще всего данная проблема касается огурцов и помидор – наиболее популярных видов, присутствующих на полке для длительного хранения закатки практически у любой хозяйки.

Отдельные «народные специалисты» в качестве действенного метода обнаружения ботулизма рекомендуют обращать внимание на жидкость внутри ёмкости и в случае утраты ею прозрачности, наличия пузырьков или вздутой крышки не употреблять консервированные овощ, а сразу утилизировать их.

Совет дельный, однако, никоим образом не относящийся к возбудителю ботулизма – подобные проявления характерны для процессов брожения, вызываемых совсем другим типом микрофлоры. Соответственно, визуально выявить нейротоксин Clostridium botulinum в домашней овощной консервации без лабораторных анализов невозможно.

Меры предосторожности консервирования в домашних условиях

Предотвратить ботулизм в домашней консервации можно, если соблюдать основные правила включающие в себя:

• Тщательный выбор продукта для заготовки. Следует сразу откладывать в сторону испорченные или пораженные плоды, рыбу, сомнительного вида мясо и грибы, выбирая максимально правильные, здоровые изделия;
• Очистку от загрязнений. Овощи перед консервацией необходимо тщательно отмывать под теплой водой со щеткой, из рыбы и прочих изделий не менее интенсивно и глубоко устранять внутренности, оставляя лишь чистое филе;
• Максимально возможную термическую обработку. Если у вас на кухне присутствует домашний автоклав – обязательно пользуйтесь им для обработки продукции, которую собираетесь закатывать (10-15 минут при температуре 120 градусов). Классическое кипячение может уничтожить только нейротоксин и уже зрелые формы бактерии (100 градусов в течение 30 минут) – споры, таким образом, не устраняются;

• Использование подготовленных растворов. Кислые маринады и очень сладкие растворы с добавлением большого количества сахара (выступающего природным консервантов) значительно замедляют рост патогенных бактерий и соответственно, продуцирование ботулотоксина;
• Применение альтернатив. Вместо закатки под металлическую крышку попробуйте классическое соление с доступом кислорода или на крайний случай применяйте капрон либо полиэтилен – в данном случае у вас не будет полностью закрытой и изолированной тары, соответственно не сформируются стандартные анаэробные условия для роста Clostridium botulinum.

Виктор Системов — эксперт сайта 1Travmpunkt

Источник: https://1travmpunkt.com/otravlenija/botulizm/konserva.html

Ботулизм в консервах

Консервация является популярной технологией обработки продуктов, которая позволяет увеличить продолжительность их хранения. Однако иногда употребление консервов становится причиной развития такой тяжелой инфекции, как ботулизм. Чтобы предотвратить развитие заболевания, нужно узнать, как определить ботулизм в консервах.

Консервы как источник ботулотоксина

Возбудители ботулизма (Clostridium botulinum) обитают в почве. В естественной среде вегетативные или зачаточные формы патогенного микроорганизма скапливаются в водоемах с рыбой или на растениях, которые растут на земле.

Грибы из леса, овощи с огорода, мясо животных и рыба попадают на стол через торговые точки и супермаркеты.

Патоген постепенно концентрируется в консервированном продукте, а после вскрытия крышки банки консервов ботулотоксин употребляется в пищу и попадает в организм человека, вызывая симптоматику патологии, которая может представлять опасность не только для здоровья, но и для жизни.

ЧИТАТЬ  Признаки ботулизма в банке

Ботулизм в консервах из рыб

Рыбные консервы считаются популярным продуктом. Несоблюдение технологии их производства в промышленных масштабах провоцирует крупные вспышки заболевания.

Однако консервация, изготовленная в домашних условиях, может стать причиной развития патологии.

Чаще всего признаки ботулизма в консервах наблюдаются в продукции, приготовленной из речных и озерных разновидностей рыб (бычок, омуль, лещ и т.д.). Кроме того, заражению ботулотоксином подвержены и представители семейства Осетровые.

Рыбы из океанов и морей в этом плане представляют меньшую опасность, потому что они живут в неподходящих для развития патогена условиях.

Выявить нейротоксин, который выделяют патогенные микроорганизмы, трудно. Вторичными признаками наличия бактерий в продукте считается вздутая банка, недостаточная просолка и прокопченность, образование пузырьков в жидкости, присутствие подозрительного запаха. Если такие консервы употребить в пищу, можно столкнуться с тяжким отравлением.

Грибной ботулизм

Грибы – тяжелая пища для желудка. Кроме того, они могут быть инфицированы ботулизмом, так как растут на земле и в условиях, которые являются оптимальными для развития патогена.

ЧИТАТЬ  Ботулизм в соленых огурцах

При этом ботулотоксин может содержаться не только в грибных консервах, но и в свежих грибах, которые не были подвергнуты термической обработке. Поэтому необходимо учитывать риски, употребляя продукты сомнительного происхождения. Даже грибники с большим опытом иногда ошибаются, вследствие чего в продажу поступают ядовитые изделия.

Например, если на отдельных экземплярах есть какие-то дефекты, то их лучше дополнительно обработать, отварив в кипятке. Это позволит уничтожить ботулотоксин.

Ботулизм в овощных консервах

Консервированные изделия из овощей безопасны только в том случае, если они приготовлены с учетом технологии.

Заразиться ботулизмом от таких продуктов можно посредством вегетативных форм или спор возбудителя. Наибольшую опасность представляют овощи, контактирующие с землей, включая помидоры и огурцы.

Некоторые домохозяйки рекомендуют обратить внимание на субстанцию, которая находится внутри банки. Если эта жидкость потеряла прозрачность, в ней появились пузырьки или вздулась крышка, такие консервированные овощи потреблять не стоит. Продукт желательно утилизировать, а емкость, где он хранился, нужно тщательно промыть с использованием пищевой соды.

ЧИТАТЬ  Ботулизм в варенье

Чтобы избежать возникновения ботулизма в консервах, нужно соблюдать правила их заготовки. Например, овощи перед обработкой нужно тщательно мыть с помощью щетки, а из рыбы извлекать внутренности, оставляя только филе.

Кроме того, продукт, подлежащий консервации, нужно подвергать максимальной термической обработке. Сладкие смеси и кислые маринады тормозят развитие патогена и выработку им ботулотоксина.

При этом специалисты рекомендуют изменить технику закатки. Например, вместо использования крышки из металла можно воспользоваться классическим способом, при котором в емкость будет попадать кислород. Заменить крышку в таком случае можно полиэтиленом или капроном.

Источник: https://travanulsya.ru/zabolevaniya/botulizm/botulizm-v-konservah