Убивается ли ботулизм при кипячении — при какой температуре погибают бактерии и споры

Условия гибели ботулизма сопровождаются высокой температурой. Анаэробная грамположительная бактерия ботулотоксин, попадая в организм, провоцирует развитие ботулизма. Патогенная бактерия способна жить при бескислородных условиях в банках с домашней консервацией.

Условия разрушения ботулинического токсина

Нейротоксин белковой природы, называемый ботулотоксином, является сильным отравляющим природным веществом. Одна грамположительная бактерия за цикл жизнедеятельности способна выработать экзотоксин, который по отравляющим способностям можно сравнить с:

• токсичным свойством яда змей, увеличенным в 37,5 тысяч раз;
• силой интоксикации от цианистого калия, умноженной на 10 миллионов раз.

Попадают клостридии ботулизма в организм человека с водой или едой. После всасывания, через слизистые оболочки желудка, патогенный микроорганизм циркулирует с кровью по всему кровяному руслу, выделяя экзотоксины, которые отравляют клетки жизненно важных органов.

Убить ботулизм можно при условии воздействия высоких температур, создания щелочной среды, где погибают грибковые соединения.

Высокая или низкая температура

Возбудитель заболевания может иметь две формы:

1. Споровая – пассивное состояние, при котором бактерия покрыта экзоспориумом. Трехслойная липопротеиновая оболочка, составляющая около 50% всей споры. Она защищает спящий ботулотоксин, не давая ему погибнуть. В таком состоянии патогенный организм невосприимчив к низким температурам и высокой плотности солевых растворов.
2. Вегетативная – при благоприятных патогенных условиях и отсутствии кислорода, споры активизируются и микроорганизм начинает активно размножаться. Вегетативный ботулизм выделяет токсические вещества, отлично размножается при отсутствии кислорода, кислотности от 7,2-7,6 рН, стабильной температуры от 20 до 38 градусов.

Как погибают бактерии, зависит от активного или пассивного вида их жизнедеятельности. Условия гибели бактерии исходя из формы существования:

Форма жизнедеятельности	Высокие температурные условия, при которых погибает ботулизм и время воздействия на патогенные микроорганизмы	Воздействие низких температурных условий и заморозок на патогенные микроорганизмы
Споры	+ 100 С – погибают через 5 часов; + 120 С – погибают через 2 часа; + 135 С – погибают через 45 минут.	— 15 С – 95% спор сохраняют жизнеспособность около 12 месяцев; — 190 С – кратковременно остаются живыми.
Вегетативный период	+ 80 С – погибают через 30 минут;	+ 8 С – выделение экзотоксинов прекращается.
Токсины ботулизма	+ 60 С – погибают через 3 часа; + 80 С – погибают через 30 минут; + 100 С – погибают через 15 минут.	— 3 С и меньше – при длительном воздействии разрушается структура волокон микроорганизма, они погибают.

Молекулы выделенных экзотоксинов не так устойчивы к температуре как бактерии. При кипячении токсины ботулизма разрушаются.

Дисульфидная связь между двумя субчастицами, из которых состоит молекула токсического вещества, разрывается, приводя к дезактивации экзотоксина.

Ботулизм погибает при термической обработке, которую можно проводить в условиях кипячения или автоклавирования. Второй способ, при стабильном давлении 2,0 кгс/кв.см. эффективен для спор, при варке и кипячении пассивная бактерия не погибает, а после остывания и появления благоприятных условий, начинает прорастать.

Щелочная среда

Щелочная среда измеряется в рН, который показывает кислотность биологического материала. В химии и физике используются индикаторы, которые условно измеряют кислый уровень рН от 1 до 14. Показатель важен для биохимических реакций, которые происходят в жидкостях. Для экзотоксинов ботулизма благоприятной является кислотность на уровне 3,5-6,8 рН.

Уровень рН регулируется добавлением кислоты или щелочи. В домашних условиях добиться результата подкисления, можно с помощью:

• уксусной эссенции;
• уксуса – 3 или 9 процентный;
• лимонного сока.

При условиях значения щелочной среды выше 8,5 рН можно уничтожить токсины ботулизма. Активные патогенные микробы и споры остаются нечувствительными к изменениям уровня рН. Максимальное пагубное воздействие при неблагоприятных кислотно-щелочных условиях — остановка процесса размножения у активных микроорганизмов.

Профилактика ботулизма в домашних условиях — подкисление продуктов для приготовления консервации с дальнейшей термообработкой при максимальных температурах длительное время.

Способ способен уничтожать разрастание отравляющих колоний.

Появление пищевой патологии, спровоцированной ботулиническим токсином, требует госпитализации. Врач, выявив фактор, указывающий на присутствие клостридии ботулизма, должен ввести специальную антитоксическую сыворотку, которая облегчит течение болезни.

Чаще причиной развития заболевания является пища. Основную опасность заражения таят в себе консервы, тушенки, домашние закрутки. Вздуваться консервы могут вследствие активного размножения бактерий в бескислородных условиях.

Помимо пищевого ботулизма, существуют другие виды проявления патологии:

1. Раневой – споры проникают в открытую рану, где создают колонии. Погибает колония при условии хирургического удаления пораженных участков.
2. Детский – развивается у младенцев до 6 месяцев. Вследствие отсутствия защитных функций в желудке, у ребенка до 6 месяцев, проглоченные споры вируса начинают активное развитие. Существует теория, что попадает гриб в желудок вместе с детскими смесями, в состав которых входит мед. Пчелы заносят ботулизм вместе с пыльцой. Впоследствии зараженный мед становится компонентом детского питания.

В каких условиях ботулизм может сохраниться

Ботулизм погибает при кипячении, но жизнеспособность патогенных микроорганизмов поражает. Они могут выживать при условиях:

Воздействие на ботулизм	При каких условиях погибает бактерия
Концентрированный солевой раствор	8–10% – снижается активность; до 18% – сохраняют жизнеспособность.
Использование сахарного сиропа при домашних заготовках	концентрация до 50% – замедляется развитие ботулизма; свыше 50% – микроорганизмы погибают.
Растворы формальдегида	20% формалин – пагубно действует на споры, они погибают; 5% фенол – убивает патогенный микроорганизм; для достижения цели, воздействие агрессивных веществ должно длиться не менее суток.
Концентрированные аптечные средства	10% раствор соляной кислоты – сохраняют жизнеспособность на протяжении часа; 15% раствор хлористого натрия – могут жить до 2 месяцев в пассивном состоянии; 96% этиловый спирт – способны к разрастанию, при благоприятных условиях на протяжении 60 дней.
Высушивание	Ботулизм остается жизнеспособным многие годы.
Приготовление продуктов	Не избавляет от колоний микроорганизмов: копчение; соление; замораживание; вяленье. Споры от таких воздействий не погибают.

Их присутствие на одном продукте может спровоцировать развитие ботулизма у одного человека, которому попался кусочек продукта, где располагались гнезда с бактериями.

Смертельная для человека доза токсина, выработанного патогенными организмами ботулотоксина, составляет от 5 до 50 нг. на 1 килограмм массы.

Штампы ботулизма, которые выживают при 120 градусах

Палочка ботулизма может располагаться в почве, организме домашних животных, домашней консервации, вяленом мясе, сухой рыбе. Медицине известно 7 штампов возбудителя заболевания, которые различаются структурой, выживаемостью, условиями, выделяемыми токсинами:

1. А.
2. В.
3. С, подвиды: С1,С2.
4. D.
5. E.
6. F.
7. G.

Медицинская литература описывает, что термическая обработка при 120°С под давлением не менее 2,0 кгс/кв см на протяжении до 6 часов производит уничтожение токсинов в любых условиях, полностью убивает все штампы возбудителей ботулизма.

Источник: https://toxikos.ru/otravleniya/kakih-usloviyah-pogibaet-botulizm

При какой температуре погибает ботулизм

Ботулизм является заболеванием, относящимся к ряду инфекционных. Происходит поражение центральной нервной системы из-за проникновения в организм белка, способного вызвать нарушение в импульсной подаче между нервными окончаниями и мышцами. Вследствие происходит мышечная парализация. Вызывает заболевание клостридия – анаэробная палочка. Живёт и размножается она при температуре 27–35 градусов.

Это ядовитое вещество выживает благодаря выделенной энергии, которую дают питательные вещества. Условием является отсутствие кислорода. Если появляется кислород, то вещество из вегетативного состояния переходит в споровое. Особенностью является способность проникать в грунт. А оттуда на овощи, фрукты, воду.

Многие интересуются, при какой температуре гибнет ботулизм. Способность таких патогенных организмов выживать зависит от того, в каком состоянии находится среда обитания. Основное условие – температура. При такой температуре следует проводить кипячение не меньше получаса.

Но некоторые виды микроорганизмов устойчивы и к такой высокой температуре. Например, активные споры заболевания выживают при высоких температурных показателях.

А избавиться от них можно спустя длительный промежуток времени нахождения в автоклаве, где происходит процесс кипячения. Занимаясь консервированием продуктов, недостаточно просто довести температуру воды до кипения, чтобы избавиться от токсинов.

Надо прокипятить не менее 30 минут. Объясняется это тем, что даже вода из водопровода способна содержать источник ботулизма.

Может ли ботулизм погибнуть при кипячении

Многие интересуются, что такое ботулизм: при какой температуре погибает. И можно ли избавится от него с помощью кипячения. Ответить на эти вопросы можно, зная формы этого организма и этапы формирования.

Для начала следует обозначить, что клостридии находятся в продуктах питания в двух формах: споровой и вегетативной. К первой относят неактивные бактерии. Ко второй – активные, которые имеют особенность размножаться.

Два вида микроорганизмов переходят в стадию активизации тогда, когда условия становятся неблагоприятными. В такой ситуации происходит выделение мощного яда – ботулотоксина.

Отличаются эти две формы между собой тем, что вегетативную форму можно уничтожить, доведя температуру кипения до ста градусов, и удерживая на протяжении 5–10 минут. Чтобы знать, при какой температуре погибают споры ботулизма, надо определить, что споровую форму уничтожить не просто. Она устойчива к различным условиям, находящимся в окружающей среде. Например:

• не реагирует на облучение при помощи ультрафиолета;
• не гибнет в процессе заморозки;
• не погибает при ста градусах, если время кипения не превышает четырёх часов;
• продолжает жизнедеятельность при сушке;

В домашних условиях сложно быть уверенным в устранении бактерии. Применяют процесс автоклавирования. Происходит нагрев с давлением. Такой метод способствует сокращению промежутка времени от 4–5 часов до 35–45 минут.

Из этого следует, что получить ботулизм можно при употреблении продукции, изготавливаемой самостоятельно.

Ведь современные технологии по переработке сырья, используемого в консервировании, усовершенствованы и включают нормы по соблюдению необходимых температур и времени использования.

Приготовленную пищу необходимо съесть, как только закончился процесс приготовления. Или прокипятить ещё раз непосредственно перед приёмом.

Как уничтожить токсины ботулизма

Заразиться ботулизмом, может как взрослый человек, так и ребёнок. Опасность здоровью несёт не бактерия, а токсины, которые она выделяет.

Уничтожить их можно процессом кипячения, который длится 25 минут. Ботулизм погибает при температуре, достигающей 60 градусов, но токсичность останется на 2–3 часа. При 80 градусах необходимо полчаса.

Если в продукте содержится большое количество жировых масс, то уничтожить токсин сложнее.

Чтобы оградить себя от этой болезни, следует запомнить ряд условий, в которых жизнедеятельность и процесс размножения бактерий ботулизма невозможны. К таким условиям относят:

1. Микробы не выдерживают сахарную среду. Можно без опасения употреблять джем, варенье, компот, которые тщательно проваривались в период приготовления. Тара не должна быть закрыта плотно, чтоб туда не смог попасть воздух.
2. Кислая среда. Для микроорганизмов несёт пагубный эффект. В процессе кипячения следует добавить лимонной кислоты, уксус, сок лимона. В кислой среде бактерия не живёт.
3. Применение горчицы при приготовлении.
4. Безопасны продукты питания, которые находятся в вакуумной упаковке. Степень их влажности сведена к минимуму.
5. При какой температуре погибает ботулизм в мясе. Продукты из мяса необходимо подвергнуть обработке в температурном режиме в 110 градусов. Другого метода убить бактерию в мясе нет. Рекомендуется ещё проварить мясной продукт 20 минут. Это способно устранить риск заболеть ботулизмом.
6. Концентрированный солевой раствор. Используют в консервации огурцов. Огурцы, засоленные в ведре или бочке можно употреблять без опаски. Они засаливаются в среде, где имеется кислород.

Палочки ботулизма, являющиеся возбудителями болезни, имеют способность выживать в температуре, которая достигает значительных низких показателей. Параллельно с этим токсические вещества не перестают выделяться.

Научно доказано, что споровая форма ботулизма смогла выжить даже в минус 195 градусов. Отсюда следует, что нет смысла пытаться убить бактерию в домашней морозильной камере, температурный показатель которой не опускается ниже 15 градусов.

Как обезопасить себя

Ботулизм относится к болезням, с которыми нельзя справиться самостоятельно. Большинство пострадавших получили отравление вследствие употребления консервации домашнего производства. Визуально, поражённая ботулизмом законсервированная продукция, не определяется. Ядовитое вещество не вызывает вкусовые, цветовые изменения. Необходимо тщательно соблюдать меры предосторожности:

1. Не проводить консервирование грибов, рыбы, мяса и зелени.
2. При вздутии банки следует её выбросить.
3. Перед консервацией крышки и банки стерилизуются. Если крышка из жести, её кипятят.
4. Продукты тщательно вымыть. Грязь смывается щёткой.
5. Колбасу, засоленную рыбу, сало хранить в холодильной камере, температура в которой не должна подниматься выше 8 градусов. Такие продукты не обрабатываются высокой температурой.
6. Если овощи и фрукты, которые запланировали законсервировать, находятся в ненадлежащем состоянии (испорченные, гнилые, неспелые, залежавшиеся), стоит отменить процесс.
7. Не приобретать закупоренные грибы у непроверенного реализатора.
8. Если в семье ботулизмом заболел человек, остальным членам семьи рекомендуется наблюдаться у участкового врача около двух недель. А также произвести дезинфекцию одежды, посуду и предметы обихода, которыми пользуется пострадавший.

Источник: https://otravamnet.ru/zabolevaniya/botulizm.html

При какой температуре погибает ботулизм, поможет ли кипячение

Ботулизм – заболевание, которое является тяжелой токсической инфекцией. Победить ее непросто, к тому же она представляет серьезную опасность для жизни человека, т. к. вырабатывает самый сильный в природе яд. Какие условия нужно создать, чтобы несущая гибель бактерия погибла? Какие факторы внешней среды способны ее убить? Верно ли, что ботулизм погибает при кипячении?

Заболевание, ведущее к серьезным последствиям

Возбудитель болезни представляет собой анаэробную, способную развиваться без кислорода, палочку Clostridium botulinum. Болезнь протекает очень тяжело, она поражает нервную систему. Без лечения наступает смерть, а лечение протекает длительно. Продолжительно и восстановление. Но побороться с инфекцией можно: ботулизм погибает при кипячении!

Инфекция не передается от одного человека к другому. Кожа, легкие, ЖКТ – пути передачи инфекции, через них происходит заражение. Палочки или клостридии ботулизма подвижны, активны, способны жить в бескислородной среде. Они образуют споры, которые выживают даже в безвоздушном пространстве.

Когда палочка в процессе обмена веществ образует токсин, выделяются газы. Именно поэтому консервные банки с возбудителем ботулизма могут быть вздуты и содержать пузырьки воздуха.

Пастеризация банок за полчаса убивает активные бактерии, а вот их споры могут существовать при температуре +100°С несколько часов. Это затрудняет борьбу с инфекцией.

В домашних условиях заразиться ботулизмом можно:

1. Отравившись несвежими консервами.
2. Через плохо обработанные грибы и овощи.
3. Используя чеснок или приправы, содержащиеся в растительном масле.
4. Употребляя консервированную рыбу или рыбу домашнего приготовления.

Как не заболеть этой опасной инфекцией? Главное, соблюдение гигиены при приготовлении консервов дома. Во время заготовки и в ходе приготовления на кухне должна быть идеальная чистота. Все необходимые емкости нужно тщательно простерилизовать. Иначе гарантии нет никакой, и микроорганизмы в любой момент могут начать свою разрушительную «работу».

Условия приготовления пищи также должны быть соблюдены: продукты тщательно провариваем или прожариваем. От этого зависит ваше здоровье.

Бактерии живут в условиях, где нет кислорода. Чаще всего – в почве. Из почвы они попадают на фрукты и овощи, споры заносятся при копчении рыбы. Плохо промытые или неправильно приготовленные, они попадают в наш организм, где для микроскопических палочек вполне подходящие условия.

Какие ингредиенты помогут убить бактерии

Возможно ли не заразиться ботулизмом? От многих болезней, вызываемых бактериями или вирусами, вообще, никто не застрахован. Но создать определенную среду, которую ботулизм боится, все-таки можно.

1. Выясним, развивается ли ботулизм в кислой среде. Создание кислой среды, даже 2%-ный раствор уксуса, снижают риск развития бактерии. Подкисление продуктов помогает убить бактерию при кипячении. Нагревая раствор лимонной кислоты или сока, пищевого уксуса до +100°С, палочка убивается при участии кислот.
2. Не живет микроорганизм и в сильно концентрированном растворе соли (больше 10%). Такая концентрация подходит для рассола при приготовлении соленых огурцов. В бочковых и ведерных засолах ботулизма нет, поскольку там нет бескислородной среды, поэтому размножаться палочка не может.
3. Не выдерживает палочка ботулизма и сахарные сиропы, поэтому для человека они безопасны. Хорошо проваренные и не закрытые герметично варенье, джемы, фруктовые желе можно кушать без опаски (при содержании в них сахара 50%). При правильном приготовлении компоты также не причинят вреда, особенно если они имеют кислый вкус.
4. Не несут в себе опасности и сублимированные продукты, которые имеют низкий уровень влажности.
5. Хранение консервированных заготовок и продуктов в холоде, леднике, холодильнике при температуре ниже 3°С. Ботулотоксин (яд, который выделяет бактерия) разрушается, находясь продолжительное время при низких температурах.
6. Горчица убивает бактерию ботулизма.
7. Мясные продукты нуждаются в обработке при температуре +115°С и выше. Только так гибнут споры, которые могут находиться в продукте. Такие высокие температуры можно получить в автоклаве. После автоклавирования следует варить мясо еще 15 мин, чтобы полностью исключить возможность заболевания.

Не стоит употреблять консервы, принесенные друзьями или гостями. Ведь вы не можете быть уверены, что все правила их приготовления соблюдены. Также не употребляйте консервированные продукты, которые вызывают у вас подозрение, например, купленные на рынке.

При какой температуре погибает микроорганизм

Бактерия представлена двумя формами: вегетативной и споровой.

Чтобы понять, как убить ботулизм кипячением, нужно понимать цикл жизнедеятельность палочки. В виде споры палочка может находиться во внешней среде, в кишечниках у животных. При температуре без воздуха размножается ботулизм моментально, выделяя ботулотоксин (яд). Доза, которая ведет к гибели, составляет 0,3 мкг.

Погибают споры ботулизма при кипячении в течение 4-5 часов. При температуре +120C (автоклавирование) – через 20 мин. Они устойчивы к большинству внешних факторов:

• не гибнут при действии дезинфицирующих средств при их высокой концентрации;
• жизнеспособны в 18%-ном солевом растворе;
• сохраняются при замораживании и высушивании,
• не реагируют на УФ-облучение.

Вегетативная форма ботулизма погибает при температуре +100°С за 5-15 минут. А вот токсин ботулизма разрушается при кипячении за 15 мин, а при +80°С – за полчаса. К сожалению, длительное кипячение не поможет при мариновании. Долго кипятить можно только домашнюю тушенку или варенье.

Первые признаки заболевания похожи на другие болезни, и определить только на основании симптомов ботулизм не удастся: важны лабораторные исследования. Почувствовав недомогание, обратитесь к врачу. Чем раньше начнете лечение, тем больше шансов на выздоровление. Современные препараты позволяют вылечить эту болезнь.

Как обезопасить себя

При возникновении подозрения на ботулизм (тошнота, слабость, рвота, ухудшение зрения) вызывайте скорую помощь. Не занимайтесь самолечением, т. к. время дорого. Как правило, лечение делится на 2 этапа:

1. Очищение организма.
2. Избавление от неврологических симптомов.

Врачи проводят вакцинацию с помощью специальной сыворотки. Вакцинацию проводят редко, т. к. она создает временный иммунитет к болезни. К сожалению, постоянный иммунитет к бактериальному заболеванию не вырабатывается, поэтому им можно заболеть повторно. Лечение проводится в условиях стационара в течение месяца.

Симптомы заболевания могут появиться как через несколько часов, так и через несколько дней. Обратите внимание, что при ботулизме не поднимается температура.

• При консервации промываем, стерилизуем, обрабатываем всю посуду и необходимые принадлежности.
• Кислоту и соль добавляем строго по рецепту. Если вы впервые занялись заготовками на зиму, то позовите знакомую с большим опытом, чтобы не допустить ошибок.
• Выдерживаем условия стерилизации. Термообработка должна быть проведена по всем правилам. Рыбу и мясо стерилизуем, используя автоклав.
• Продукты для заготовок кипятим 20 мин. Уничтожение кипячением – самый надежный способ.
• Нежелательно использовать металлические крышки. Они создают среду без кислорода, ту самую, в которой живут бактерии. Особенно это касается грибов, которые трудно промыть на все 100%. Любые продукты, которые соприкасались с землей, представляют опасность.
• Добавляем уксус или кислоту, которые при кипячении уничтожают токсин. В нейтральной или щелочной среде он сохраняется.
• Храним заготовленные баночки в темном месте (подвале, погребе) при низких температурах.

Все это поможет предотвратить заражение. Но нужно помнить, что бактерия и токсин живучи, и при домашних заготовках полной гарантии их отсутствия вы не получите.

Массовое увлечение выращиванием своих овощей и дачным хозяйством, заготовки припасов на зиму – это замечательно. Разносолы на столе, рассказы хозяек о рецептах вкусных заготовок, вкусные зимние закуски… Но помните, что это может быть опасно. Ботулизм – страшное заболевание, которое находится в зоне пристального внимания медиков.

Источник: https://otravlenye.ru/zabolevaniya/botulizm/pri-kakoj-temperature-pogibaet-botulizma.html

Как убить ботулизм: рассмотрим все способы

Обнаружить наличие ботулизма в банке с консервами ли каком-либо другом продукте непросто. Из-за того, что внешне эта инфекция не проявляет себя никак, не меняет ни цвет, ни запах, ни консистенцию продукта, органолептическим путём её выявить практически невозможно. К сожалению, даже самый совершенный на вид продукт может быть источником этого самого опасного в мире яда.

В промышленности консервы изготавливают с помощью автоклава – герметично закрываемого сосуда для нагрева под давлением выше атмосферного.

В таких условиях стерилизация происходит быстро и надёжно, поэтому консервация промышленного производства считается единственной 100%-й гарантией от заражения ботулизмом в консервах.

Однако существуют домашние способы, с помощью которых можно снизить риск заражения или избавиться от уже имеющегося ботулинического токсина в продукте.

Кипячение

• Самый популярный метод и связанный с ним вопрос: погибает ли ботулизм при кипячении? Разумеется, в домашних условиях, без автоклава, этот метод не будет таким же действенным, однако он необходим в любом случае при изготовлении консервов. Подвергать стерилизации необходимо не только сырьё, которое будет закатано в банки, но и тару, в которой оно будет содержаться. Банки и металлические крышки нужно обрабатывать кипятком не меньше пятнадцати минут, консервируемый продукт не меньше двадцати минут.
• Ботулизм погибает при температуре 100 градусов по цельсию и выше, поэтому не будет лишним кипячение и для содержимого вскрытых банок от пятнадцати минут до получаса. В таком случае ботулизм погибает при кипячении и дополнительно снижается риск заражения всеми другими кишечными инфекциями.

Банки для консервации можно обрабатывать двумя способами.

1. С помощью кастрюли. Вымытые банки просто погружают в кастрюлю с кипящей водой и оставляют на пять минут на огне. Также держат в кипятке резиновые кольца, которые потом укладывают на ободок банок, заполненных сырьём. Сверху накрывают крышками, опять ставят в кастрюлю и кипятят на слабом огне столько, сколько заявлено в рецепте.
2. С помощью духовки. Духовку нужно сильно разогреть, банки заполнить содержимым и закрыть крышками. После этого банки надо поставить на противень в духовке и томить там столько времени, сколько нужно по рецепту. Потом банки достают из духовки, наливают внутрь кипящий рассол или сироп, наглухо закрывают и оставляют остывать.

Уксус

Также данный способ не исключает предварительной тщательной очистки сырья и стерилизации тары. Вместо уксуса можно взять лимонный сок, лимонную кислоту и иные кислые жидкости, они действуют аналогично. Научно доказано, что для нейтрализации бактерий ботулизма нужна кислотность среды на уровне рН4,5. Это уровень маринада с двухпроцентным раствором уксуса. Он не всегда убивает палочку ботулизма, но наверняка лишает её возможности размножаться и вырабатывать ботулотоксин.

Как правило, нужная пропорция уксуса и других составляющих указана на рецепте его приготовления. Поэтому, занимаясь засолкой и прочими заготовками в домашних условиях, нужно неукоснительно следовать рекомендациям, проверенным временем. Данная отрасль кулинарии отнюдь не является удачным местом для экспериментов ввиду своей чрезвычайной опасности.

Другие способы

«Термический» и «уксусный» – это самые популярные и эффективные способы бороться с ботулическим токсином. Далее рассмотрим как можно убить ботулизм другими способами, менее распространенными и эффективными – имейте это ввиду.

Сахар

Одним из средств борьбы с ботулизмом можно назвать сахар в больших количествах, а также мёд. Некоторые медики считают абсолютно безопасными варенье, повидло, также засахаренные фрукты и фрукты в меду.

Однако в самом мёде иногда могут присутствовать бактерии ботулизма. Такое случается редко, но не стоит рисковать и давать мёд детям в возрасте до одного года, а также людям с иммунодефицитом.

Их чрезвычайно слабые организмы (в особенности иммунные системы) неспособны противостоять такой тяжёлой инфекции, как ботулизм.

Кислород

Спасением может стать обычный кислород, содержащийся в окружающем нас воздухе.

Поскольку для того, чтобы ботулизм мог возникнуть и развиваться необходима анаэробная среда, попадание внутрь ёмкости с пищей молекул воздуха с кислородам не даёт шанса клостридиям.

Поэтому хорошей альтернативой баночным закруткам считаются бочковые соленья. Поры в станках бочек пропускают воздух, следовательно, внутри них нет анаэробной среды.

Вода

Отсутствие или максимально низкий уровень воды в продукте. Для существования ботулизма нужно не только отсутствие кислорода, но и наличие влаги.

В связи с этим безопасными можно назвать сублимированные изделия, то есть, подвергнутые вакуумно-сублимационной сушке. При их изготовлении в условиях вакуума из них удаляют всю воду.

Это не только уменьшает массу продукта в пять, а то и в десять раз и позволяет хранить его вплоть до четверти столетия, но и не даёт никакой возможности возникнуть ботулизму.

Соль

Пищевая соль многими людьми используется как средство против ботулизма. Некоторые считают, что раствора, в котором концентрация соли превышает 10%, достаточно для уничтожения всех бактерий.

Однако, по другим сведениям, ботулотоксин способен выдержать и 18%-й соляной раствор. Поэтому данный метод нельзя считать абсолютно эффективным. Отдельно нужно сказать о нитритной соли. Это смесь из обычной соли, подвергшейся высокой очистке в вакууме, и нитрита натрия.

Иными словами, это пищевая соль, обогащённая солями азотистой кислоты. В науке и пищевой промышленности она известна как пищевая добавка «Е250». Она помогает сохранить цвет и вкус мясных изделий, а также нейтрализует споры ботулизма.

Но в случае её использования очень важно не превысить допустимую дозу нитрита, потому что его чрезмерное количество способно само по себе вызвать отравление.

Холод

При температуре ниже трёх градусов по Цельсию вообще все бактерии и штаммы перестают существовать.

При температуре не выше шести градусов по Цельсию штаммы только одного из разновидностей ботулизма – Е – остаются активными, но ботулотоксин при этом выделяется крайне медленно, не менее, чем в течение месяца.

Поэтому так важно хранить домашние заготовки в холодильниках и качественно сделанных погребах: там всегда поддерживается именно такая температура окружающей среды.

Холод также препятствует развитию ботулизма.

Все вышеперечисленные способы нельзя считать панацеей от ботулизма.

Самыми действенными методами по-прежнему считают промышленный автоклав, нитритная соль и обработка продуктов при температуре не менее 120 градусов на протяжении получаса.

Альтернативные методы

Как видно, консервирование это довольно опасный способ хранения пищи из-за чрезвычайно высокого риска заражения ботулизмом. Поэтому стоит узнать о других, более безопасных видов обработки продуктов для последующего длительного хранения.

Способ	Описание
Маринование	Безопасно не только благодаря уксусу или иным кислотам, но и благодаря различным специям, которые не только улучшают вкус пищи, но и способствуют её сохранности.
Копчение	Великолепно поддаются копчению мясо и рыба. Вкус и аромат сырья после такой обработки ни с чем не сравним, к тому же, нет никакого риска ботулизма.
Сушка	Как было упомянуто, для ботулизма (как и для большинства живых организмов) необходима влага. Процесс засушивания продуктов уничтожает все бактерии, ферменты и грибки. При этом важно придерживаться новейших методов и приёмов сушки, чтобы не оставить ботулизму и другим инфекциям ни единого шанса.
Замораживание	Здесь позитивное воздействие оказывают низкие температуры, убивающие все бактерии. Но важно знать, какие именно продукты питания годятся для заморозки: некоторые после этого процесса просто разрушаются.
Алкоголь	Из фруктов, ягод и некоторых овощей можно сделать спирт, пиво или вино. Это также убьёт все бактерии.
Консервирование в масле	Этот метод считается более безопасным, чем использование обычного рассола. Однако при нём тоже необходимо тщательнейшим образом мыть и чистить сырьё и тару для консервации. Другим необходимым условием является добавление подкислителя – уксуса, лимонного сока, лимонной кислоты. Как правило, на один стакан масла берут одну столовую ложку кислоты. обработанные таким способом продукты нужно хранить в холодильнике или погребе, как и обычные консервы. Но если после окончания процесса масло поменяло цвет или консистенцию, в нём появились непонятные образования, пузыри, запах стал неприятным – банку с ним нужно немедленно выбросить.

Важный момент

За последние двадцать лет техники консервирования продуктов в частности и заготовки продуктов в общем довольно существенно поменялись.

Произошло это благодаря активному развитию науки во всех отраслях, всё большему внедрению высоких технологий во все сферы жизни.

Поэтому при консервировании в домашних условиях нужно ориентироваться на новейшие разработки в этой области, а не на старинные рецепты.

При этом надо знать, что даже размещённая в интернете информация не всегда является современной. Она может быть просто перепечатанной из старой книги. Нужно узнать источник или спросить у самого автора, если это невозможно – не полагайтесь на данный рецепт.

Даже то, что ранее считалось очевидным и не поддающимся сомнению, сейчас может быть опровергнуто. Некоторые моменты, касающиеся домашних консервов, используемые в прошлом веке, сейчас не выдерживают критики, так как не учитывают новых познаний в данной сфере.

Источник: http://bezotravy.ru/botulizm/kak-ubit/

Может ли ботулизм погибнуть при кипячении?

Многие хозяйки уверены, что ботулизм погибает при кипячении в любом случае. При этом они используют проверенные веками способы консервирования, не всегда придерживаясь рецептуры. Однако только в России ежегодно фиксируется 200-300 случаев заражения ботулизмом.

В подавляющем большинстве случаев (около 90%) инфицирование происходит в результате употребления в пищу продуктов, которые не были термически обработаны соответствующим образом. Чаще всего источниками опасного возбудителя заболевания являются приготовленные в домашних условиях консервированные грибы, овощи, фрукты, мясные и рыбные блюда.

Тяжелая пищевая интоксикация, которую вызывает бактерия, в 20-40% случаев приводит к летальному исходу.

Характеристика возбудителя заболевания

Возбудителем ботулизма является грамположительная бактерия Clostridium botulinum. Она относится к семейству Bacillaceae и роду Clostridium. Возбудитель заболевания представляет собой крупную подвижную спорообразующую палочку с закругленными концами. Ее длина колеблется в пределах 4-8 мкм, а ширина составляет 0,4-1,2 мкм.

Бактерия Clostridium botulinum может присутствовать в пище в 2-х видах: вегетативной и споровой. Вегетативной называется активная форма бактерии, имеющая способность к размножению. Споровая форма является покоящейся. Бактерии переключаются на альтернативную программу развития в неблагоприятных условиях.

Споры ботулизма появляются тогда, когда в окружающей среде наблюдается недостаток питательных веществ или избыток продуктов обмена. Переход в состояние покоя может быть вызван изменениями кислотно-щелочного баланса, температурного режима, влажности, наличием или отсутствием кислорода. Процесс спорообразования длится от 18 до 24 часов.

В это время клетки микроорганизмов расширяются и приобретают форму лимона.

Дыхание анаэробных микроорганизмов представляет собой совокупность биохимических процессов, для которых необходим не кислород, а другие вещества. Поэтому при наличии кислорода бактерия Clostridium botulinum становится спорой.

После попадания в бескислородную среду с подходящими условиями спора трансформируется в вегетативную форму.

В благоприятных условиях бактерия Clostridium botulinum успешно размножается и выделяет сильнейший природный токсин (яд). Вызвать смерть человека может порция в 0,3 мкг.

Токсин возбудителей ботулизма относится к экзотоксинам. Экзотоксинами называют вещества, которые вырабатываются бактериями и выделяются ими в окружающую среду (ткани человеческого тела). В отличие от эндотоксинов экзотоксины не вызывают гибель бактерий. Поэтому палочки Clostridium botulinum продолжают синтезировать яд в процессе всей своей жизни.

В настоящее время известно 8 типов возбудителей ботулизма: A, B, C1, C2, D, E, F и G, которые продуцируют разные виды ботулотоксинов. Для человека представляют опасность типы A, B, E, F и G, среди которых наиболее токсичным является тип А.

Как можно уничтожить вегетативную форму бактерии

При какой температуре погибает ботулизм? Это зависит от формы бактерии. Вегетативная форма палочки Clostridium botulinum комфортно себя чувствует, благополучно размножается и образует токсины в условиях отсутствия кислорода. Приемлемой для нее является температура окружающей среды в пределах 20-37°С. Оптимальная кислотность — рН 7,2-7,6.

Типы E, В и F наиболее интенсивно вырабатывают токсины при температуре 25-37°С; типы А, C1, C2, G и D — при 30-37°С. Палочка Clostridium botulinum типа Е способна выделять токсины и размножаться даже при температуре 3 5°С.

Находясь в пищевых продуктах, бактерии типа Е вырабатывают не только экзотоксин, но также и неядовитое вещество протоксин.

Кислая среда и различные специи не могут вызвать гибель патогенных микроорганизмов.

Способна существенно понизить жизнеспособность вегетативных форм поваренная соль в концентрации 8%-10%. В таких условиях ядовитые вещества перестают накапливаться в пище.

Интенсивность выделения токсинов снижается при понижении температуры окружающей среды. После охлаждения до +8°С токсинообразование практически прекращается.

В то же время различные способы приготовления продуктов (копчение, вяление, замораживание и соление) не убивают вегетативные формы бактерии и не могут снизить их активность.

Помимо токсинов, вегетативные формы палочки вырабатывают газообразные продукты жизнедеятельности. О наличии активной формы возбудителей ботулизма в консервированном продукте свидетельствует вздутая крышка упаковки (бомбаж).

Кислая среда задерживает рост колоний патогенных микроорганизмов, однако не останавливает выделение ядовитых веществ. В кислой жидкости не так интенсивно происходит выделение газообразных продуктов жизнедеятельности бактерий. При понижении рН до показателей 4,2 внешних признаков порчи продукта может не быть.

Чтобы уничтожить вегетативную форму палочки Clostridium botulinum, ее необходимо выдерживать при температуре выше 80°С не менее получаса или кипятить не менее 5 минут.

Как уничтожить споровую форму бактерии

Многие люди сомневаются, можно ли избавиться от спор возбудителя заболевания. Погубить устойчивую к неблагоприятным условиям споровую форму палочки Clostridium botulinum гораздо сложнее.

Она может содержаться в продуктах, в земле, в воде, в кишечнике рыб, домашних и диких животных.

Если грибы, овощи или мясо с инфекцией в споровой форме были законсервированы, то в условиях отсутствия кислорода бактерии трансформируются в вегетативную форму и начнут выделять яды.

Они могут кратковременно выдержать критически низкие температуры и не погибнуть (до -190°С). При температуре -15°С большинство спор микроорганизмов сохранит свою жизнеспособность на протяжении 1 года.

Однако часть спор погибнет, выделяя опасный токсин.

Чтобы погубить споры микроорганизмов типа А и В, необходимо кипятить их не менее 6 часов. Их придется подвергать термической обработке при температуре 105°С более 2 часов.

Нагревание до 120°С (автоклавирование) необходимо осуществлять не менее получаса, чтобы погубить возбудителей ботулизма.

Иногда встречаются штаммы бактерий, споры которых способны выдерживать автоклавирование при температуре 120°С в течение нескольких часов.

Проще всего добиться гибели споровой формы палочки типа Е. Ее достаточно нагревать до 80°С на протяжении 40 минут или кипятить в течение 2 минут. Следует учитывать, что наличие жира в окружающей среде повышает термоустойчивость палочки.

Способность выдерживать высокие температуры зависит от теплопроводности продуктов, в которых находятся споры. Если в них содержится мало влаги, бактерии становятся более устойчивыми. В таком случае тепловая обработка должна проводиться дольше.

Губительны для спор растворы фенола (5%) и формалина (20%). Но даже этим агрессивным веществам понадобятся сутки, чтобы вызвать гибель микроорганизмов. Они могут сохранять жизнеспособность 1 час в растворе соляной кислоты (10%), а также на протяжении 2 месяцев в этиловом спирте и растворе хлористого натрия (15%).

Как уничтожить токсины ботулизма

Для человеческого организма представляет опасность токсин, а не сама бактерия. Токсин не разрушается под действием ферментов пищеварительной системы человека.

Он всасывается в ткани и в кровь в неизменном виде. Ядовитое вещество невозможно обнаружить невооруженным взглядом. Оно не имеет цвета и вкуса.

После вскрытия консервы со вздувшейся крышкой появляется характерный запах прогорклого масла.

Но даже если продукт заражен возбудителями заболеваний и содержит их токсины, его можно сделать безопасным. Токсины отлично сохраняются в кислой среде. Для них благоприятен уровень рН 3,5-6,8.

Их не могут разрушить прямые лучи солнца и высокие концентрации соли.

Ядовитые продукты жизнедеятельности палочек Clostridium botulinum могут отравлять пищу более полугода в воде или в любой другой жидкой среде.

Уничтожаются токсины кипячением на протяжении 15-20 минут. При температуре 58°С они будут сохранять токсичность в течение 3 часов, а при нагревании до 80°С — 30 минут. Самые устойчивые — это токсины типа С.

Ядовитые вещества типа D и E разрушатся при кипячении уже через несколько минут. Остальные виды токсинов способны выдержать кипячение не более 10 минут. При наличии жира в окружающей среде токсичность ядовитых веществ сохраняется дольше.

Чем больше жира, тем труднее избавиться от токсинов.

Разрушение продуктов жизнедеятельности палочек Clostridium botulinum происходит при повышении показателя кислотно-щелочного баланса. Значения рН выше 8,5 сделают продукт безопасным.

Меры предосторожности при консервировании

Чтобы предупредить заражение пищи, необходимо тщательно мыть продукты, приготовленные для консервации, и емкости. Особенно тщательно нужно очищать грибы и овощи от частиц грунта. Перед тем как убить возможных возбудителей заболевания, нужно максимально удалить их с продуктов.

Для гарантированного уничтожения спор бактерий ботулизма необходимо стерилизовать приготовленное блюдо и тару при температуре 120°С не менее 30 минут. При консервировании нужно строго придерживаться рекомендуемых дозировок уксуса и соли.

Перед употреблением консервированных продуктов необходимо проваривать их в кипящей воде, даже если на крышке не было обнаружено признаков вздутия. Чтобы уничтожить ботулизм при кипячении, консервированные грибы, овощи и фрукты надо варить не менее 20 минут.

Источник: https://ObOtravlenii.ru/pishhevoe/botulizm/botulizm-pri-kipyachenii.html